Destilados de agave: ocho referencias entre tradición e innovación

imagen de los 8 destilados de agave innovadores

Por George Restrepo

El famoso actor y cantante Pedro Infante, cantaba y brindaba en películas en las cantinas mexicanas, con ese líquido que entró primero por los ojos de los cinéfilos de Estados Unidos para luego conquistar su corazón. Así fue como se inició una etapa de reconocimiento y popularización fuera de las tierras mexicanas del Tequila. El mezcal, en cambio, rústico, rudo, rural, poco reconocido, tardó tiempo en que los mismos mexicanos de ciudad valoraran el trabajo artesanal y plural de sus propios frutos, de los otros agaves que no tenían sangre azul ni alcurnia, que no fueran agave azul o tequilana weber. Los tiempos han cambiado, y mientras el árbol de las comisiones reguladoras se movía y ponían sus límites a lado y lado de los destilados, entre tequileros y mezcaleros, el público seguía celebrando al son de caballitos con tequila o con mezcal, o con otros destilados de agave, como a quien no le importa la cosa. Mientras tanto han surgido visionarios que supieron ver pequeñas opciones entre las reglas y han enriquecido el mercado con nuevos matices. 

Tequilas artesanales resultado de procesos orgánicos antiguos y originales se han dado a conocer creando hoy marcas reconocidas, tequilas finalizados en barricas de cognac, tequilas aromatizados con pechuga de pollo, tequilas infusionados con otras agaváceas diferentes a tequilana weber, o incluso el uso del agave como materia prima para elaborar gin. La categoría del tequila y el mezcal, aunque se sustenta en tradición, también la innovación ha tocado a sus puertas. Y si bien marcas tradicionales de tequilas son reconocidas en todo el mundo, también marcas con nombres y apellidos de campesinos, de los propios palenqueros, dan nombre y aportan valor a las etiquetas, por su carácter artesanal, por su quehacer ralentizado en el tiempo apartado de artilugios y rico en tradición, un resultado que se transfiere en sabor. Lo cierto de todo esto es que tequila y mezcal han abierto paso para que incluso hoy en día otros destilados de agave tradicionales, sean también tenidos en cuenta: raicilla, bacanora y sotol ya no suenan tan extraño para muchos.

Los invitamos a descubrir los matices y la riqueza cultural y tradición que subyacen en algunos productos mexicanos:

Mezcal Del Maguey
:
Ron Cooper, artista y visionario del mezcal, logró que procesos ancestrales usados por palenqueros indígenas de aldeas remotas de Oaxaca y Puebla en la elaboración del mezcal, fueran reconocidos en la industria y por el gran público. Desde el año 1995 ofrece destilados producidos mediante métodos tradicionales que antes no estaban disponibles en el mercado, poniendo en valor la tradición, lo artesanal y vinculando a productores y sus familias más allá del proceso. Incluso fueron de las primeras casas en darle el crédito a la región donde se producían.
Del Maguey Pechuga es quizás una de las referencias que más llama la atención, por nombre y proceso, y se ha convertido en uno de los estandartes de la casa Del Maguey. 
Aromas a albahaca, limón, fruta y un punto salino. Notas ahumadas, y cómo no, por su proceso, tiene un poco de sabor a pollo. La temporada de producción se limita al final del año debido a otros de los ingredientes que entran en el proceso, manzanas y ciruelas silvestres de montaña, recién cultivados y que junto a la pechuga de pollo, generan un interesante contrapunto.
 Más sobre Del Maguey - Pechuga aquí

Mezcal Vago:
Judah Emanuel Kuper, cofundador de Mezcal Vago, es un aventurero que como un surfista nacido en Colorado, termina no sólo enamorándose del mezcal, sino siendo parte de una familia de palanqueros. El arte de sortear las olas lo llevaron hasta Puerto Escondido, una isla en el estado de Oaxaca. Allí junto a su amigo Dylan Sloan y actual socio en Vago, abrió su bar de playa, donde una inesperada infección de oído lo llevó a conocer a quien sería la madre de sus hijos, una enfermera que resultó ser miembro de una familia que producía mezcal artesanal. Conociendo su familia, descubriendo rincones de Oaxaca y disfrutando del destilado, hizo del mezcal y su producción un oficio. Conoce como pocos las entrañas de palenques, donde probando sus mezcales, creó su propia colección, educó su paladar y creció en conocimiento.
Aquilino, el padre de la mujer que enamoró, es el nombre que lleva una de las botellas de Mezcal Vago, una empresa que se encarga de exportar los mejores y más desconocidos mezcales de Oaxaca. Según afirma el mismo Judah, el mezcal es como el vino, varía con cada lote, y Vago ofrece una gran parte de la producción de Aquilino, su suegro, y otras obras de arte líquido, salen de mezcales que deben ser compartidos con el mundo y que producen otros maestros mezcaleros en otros pueblos remotos, lugares que ha tenido la oportunidad de descubrir, donde ya no solo las olas lo han llevado, sino también el amor por una tierra que lo ha recibido como a un hijo. Un gringo en Oaxaca, poco de Vago, mucho de surfista y tan Oaxaqueño como el que más. 
Más sobre Mezcal Vago Espadín aquí


Mezcal Los Siete Misterios:

Lo que empezó como unas simples vacaciones familiares, se convirtió en la búsqueda por lo tradicional y autóctono del mundo del mezcal. Eduardo y Julio Mestre huían de la urbe capitalina mexicana para encontrar el silencio y las respuestas recorriendo cerca de 15 pueblos de Oaxaca, visitando familias palanqueras y descubriendo sus mezcales los cuales llevaban a su regreso para compartirlo con amigos y familiares. Poco a poco su colección fue aumentando y establecieron una cercanía con la familia Amador de Sola de Vega, que producí un mezcal que admiraban especialmente. Así nació Los Siete Misterios.
Los Siete Misterios utiliza una técnica única y especial que le confiere todo el carácter auténtico que ha llevado a ser una de las marcas jóvenes de mezcal de amplio reconocimiento en el mundo. Destilan en ollas de barro con maestría, 6 de los 8 mezcales, dando como resultado un producto con más cuerpo, y de mayor sedosidad. La mezcla de técnica, calidad, maestría y una dosis de inusualidad, hacen de esta casa, reduzcan unos mezcales únicos. Mexicano, un agave poco frecuente, Arroqueño y Coyote, Tobal, de un agave salvaje con notas de café, chocolate y tabaco. Daba Yej, Espadín y Pechuga, todo un homenaje a las familias mezcaleros que los ha acompañado en este viaje de descubrimiento de lo tradicional. Más sobre Mezcal Los Siete Misterios Espadín aquí


Tequila Excellia:
Tequila Excellia es el fruto del encuentro de dos hombres visionarios: Jean-Sébastien Robicquet, fundador de Maison Villevert, todo un “grape evangelist”, creador y productor de marcas pioneras como G’Vine Gin, Nouaison Gin, La Quintinye Vermouth Royal, June, entre otras, que tienen como eje central la uva como materia prima, y Carlos Camarena, de familia de tradición tequilera que supera los 80 años, precursor de nuevas maneras de interpretar el tequila, entre ellas se le atribuye el origen de la creación de la categoría Extra-Añejo y ganador de los premios Mejor Destilador del año en 2005 por San Francisco World Spirits Competition y reconocido por el Presidente de México en 2010 con Medalla al Mérito Industrial en el Sector Tequilero.
Excellia es elaborado artesanalmente en las tierras altas de Jalisco, se fabrica con 100% de agave Tequilana Weber Blue, cultivadas localmente, cortadas a mano y cocidos en hornos de piedra y ladrillo lentamente, para después ser fermentados en cubas de madera y destilados dos veces en alambiques de cobre.
La particularidad de este tequila, y su aporte a la industria, fue la de introducir como parte de su envejecimiento, toneles de vino francés como el vino grand cru sauternes y barriles de cognac, generando un tequila realmente auténtico. Un tequila reposado necesita al menos dos meses de barrica, en este caso, Excellia Reposado está envejecido 9 meses.
 Más sobre Excellia Reposado aquí


Tequila Calle 23:
Un mundo que se creía completamente dominado por hombres, no lo es tanto, ni por hombres ni por nativos mexicanos. Sophie Decobecq, creadora del galardonado Calle 23 Tequila fue le excepción a la regla, no sólo por ser mujer en un mundo donde principalmente las caras visibles son masculinas, sino porque su conocimiento en bioquímica e ingeniería, le han permitido aportar otra visión a nivel de producción en un terreno donde se creía que todo estaba establecido.
En la fermentación es cuando Sophie utiliza los conocimientos de su carrera de bioquímica y su experimentación en fermentación, utilizando levaduras diferentes en la fermentación, aislándolas de las plantas del agave y cultivándolas en laboratorios de París. Sophie cocina las piñas de agave en autoclaves de acero inoxidable, algo inusual en la industria del agave, pero en lo que ella confía por el control sobre el proceso de cocción que obtiene. Su mayor reto sin embargo, es lo que considera debe ser el futuro del tequila, que sea 100% de agave.
 Más sobre Calle 23 Tequila Reposado aquí

Tequila Espolón:
De la visión de un empresario junto a la maestría de un palenquero y el apoyo y desarrollo de un gran grupo, el resultado no puede ser más que exitoso. El tequila se llama Espolón, reúne la iconografía mexicana en sus etiquetas inspiradas en el artista José Guadalupe Posada, el sabor de todo un conocedor como el maestro Cirilo Oropeza con más de 20 años de trayectoria tequilera, la visión empresarial de Raúl Plascencia, para que más tarde, en 2009, Campari Group comprara la destilería San Nicolás, en Altos de Jalisco y llevara ese particular sabor de México a todo el mundo.
Espolón fusiona tradición e innovación. Comenzaron con las etiquetas Blanco y Reposado, los tequilas que distribuye el grupo Campari en la mayoría de los mercados del mundo, y para sus dos más grandes mercados, además ofrece el añejo y en 2019, han lanzado una edición especial con el Espolón Añejo X, donde el maestro Oropeza hace un ensamble de tres tequilas añejados en barricas nuevas de roble americano alrededor de 6 años, creando un tequila untuoso y rico en matices, con un color dorado oscuro completamente natural. Aunque el maestro Cirilo Oropeza afirma que su favorito es el blanco, Espolón Añejo X ha sido lanzado especialmente en tan sólo 1.000 botellas para el mercado mexicano, en una botella que hace alusión a la fiesta de muertos, en una botella negra mate, que representa algunas calaveras y un gallo en un panteón, como quien afirma que “la fiesta, no será para todos”. Más sobre Espolón Tequila Blanco aquí

Tequila Curado:
Dicen que toda regla tiene su excepción. Y Curado es la excepción en la regla del tequila: para ser tequila debe usar como mínimo un 51% de destilado de Agave Tequilana Weber; lo que nunca se puso por escrito es que posterior a su destilación, no pudiese ser infusionado con otros tipos de agaves (con los que se elabora mezcal). Entonces, a este carácter de tequila se le podía impregnar el carácter de mezcal. Son cosas que sólo se les puede ocurrir a grandes conocedores. Y cuando unes conocimiento, reputación y posibilidades económicas, surgen grandes propuestas. La familia Estes, impulsores del mezcal en Reino Unido, Tomas, conocedor como el que más de la categoría, se unió a la familia productora Camarena (ya han colaborado en otras ocasiones con mucho éxito), y finalmente, el broche de oro, la tercera pata la ocuparía Vantguard (filial de Global Premium Brands para el mercado internacional). Un trío de ases capaz de ver lo que otros no ven, y de llevarlo con éxito al mercado internacional.
Curado entonces, es un tequila blanco infusionado con tres caracteres diferentes, para ofrecer tres referencias: Curado Tequila Blue Weber producido en Arandas, Curado Espadín de Oaxaca, y Curado Cupreata producido en Michoacán. Tres productos que rescatan de la tradición del Pulque, la infusión, y produce para el mundo un tequila 100% agave en los altos de Jalisco. Cuándo la tradición abre paso a la innovación, es el consumidor quien gana en matices. Porque no todo está escrito.
Más sobre Tequila Curado - Cupreata aquí  // También Ver nota sobre tres nuevas expresions de Curado Tequila aquí

Mezcal Gin:
¿Puede un mezcal ser gin, y un gin destilado de agave? La respuesta es sí, y se llama Mezcal Gin. Si entendemos que un gin es un destilado neutro que como mínimo contiene enebro como botánico, la materia prima de ese destilado puede ser tan variada como original, ya sea cereal, patata, uva, y por qué no, destilado de agave. A nadie hasta entonces se le había ocurrido, y en el caso de Mezcal Gin, decidieron crearlo a partir de Agave de la variedad Cenizo, un agave salvaje, endémico que tarda entre 9 y 13 años en madurar y que crece no más de 70 cm de alto. El ratio de planta por botella lo hace aún más selecto, se necesitan dos agaves por botella de Mezcal Gin, todo un lujo.
Mezcal Gin une los botánicos clásicos en las ginebras de corte seco, como enebro, cardamomo, raíz de angélica, semilla de cilantro, ojo de dragón, pimienta de Guinea y piel de naranja, y se le añaden otros cuatro botánicos mexicanos para darle complejidad como chile ancho, flor de hibisco, hojas de lemongrass y aguacate. Un gin que se ha colado en el mundo de los destilados de agave, pensado más en los consumidores de trago largo como el gin & tonic, que en los que prefieren disfrutar el tequila con shots o tragos cortos. Más sobre Mezcal Gin aquí

Enviado por George Restrepo el Jue, 31/10/2019 - 14:24