Ron Cooper, artista y visionario del mezcal, logró que procesos ancestrales usados por palenqueros indígenas de aldeas remotas de Oaxaca y Puebla en la elaboración del mezcal, fueran reconocidos en la industria y por el gran público.
Del Maguey Mezcal - Pechuga tiene aromas a albahaca, limón, fruta y un punto salino. Notas ahumadas, y cómo no, por su proceso, tiene un poco de sabor a pollo. La temporada de producción se limita al final del año debido a otros de los ingredientes que entran en el proceso, manzanas y ciruelas silvestres de montaña, recién cultivados y que junto a la pechuga de pollo, generan un interesante contrapunto.
Del Maguey - Pechuga comienza con Mezcal Minero, doblemente destilado, que al pasar a una tercera destilación, se le añaden 100 litros de mezcal en el alambique y se le añaden 100 kilos de manzanas y ciruelas, plátanos rojos, piñas, almendras y unas pocas libras de arroz blanco crudo. Y suspendido con cadenas sin que toque el líquido, las pechugas sin piel y con hueso, lavadas durante tres horas para eliminar la grasa. La tercera destilación entonces, con todos los ingredientes en el líquido y la pechuga suspendida, permite que en las 24 horas de destilación, los vapores en su recorrido hacia el cuello del alambique pasen por la pechuga, otorgándole un inigualable sabor y suavidad al destilado.
Notas de producción.
Pueblo: Santa Catarina Minas
Palenquero: Florencio Carlos Sarmiento, Florencio Carlos Vásquez, Luis Carlos Vásquez, Luis Carlos Martínez
Estado: Oaxaca
Región: Valles Centrales
Maguey: Espadin / Pechuga
Especies de agave: A. angustifolia haw
Edad de Maguey: 8-12 años
Elevación: 1540 M (5052 pies)
Duración del asado: 4-5 días
Tipo de Madera: Huizache, Algarrobo, Ciruela, Roble, Zapote, Jacarandá, Mango, Jarilla, Eucalipto, Araucaria, Castor, Pitayo
Fresado: a mano
Tamaño de Tinas: 1400 L
Duración de la fermentación: 15-25 días.
Fuente de agua: pozo
Todavía tipo: arcilla
Tamaño fijo: 120 L
ABV de Mezcal: 49%