Desde que empecé a trabajar detrás de la barra he sentido la necesidad de estructurar, de conceptualizar una forma de trabajar que me quedó desde los años en los que me movía por los pasillos de agencias de publicidad y tenía que poner en un papel, como reglas de juego, estructuras mentales que me ayudaran a encontrar la fórmula para romper esquemas. De esa aventura por el mundo publicitario me quedó claro que la idea es todo. Primero debes encontrar la idea, después viene el resto.
La coctelería, en mí opinión, se parece cada vez más a lo que me gustaba en ese entonces de la publicidad: mezclar ideas y conceptos con la finalidad de sorprender, de ser memorable y romper esquemas. Pues bien, para exponer algunas de esas reglas que normalmente uso para trabajar encontré un ejemplo práctico aplicado -espontánea o conscientemente- de cómo hacer coctelería creativa: la nueva carta de Slow Barcelona. Una carta que surge después de tres meses de trabajo de la mano del maestro Paco Bretau donde pone su conocimiento y experiencia de más de 30 años como barman, y de Franky Galera Bar General Manager, con una amplia trayectoria detrás de locales nocturnos y aunque novel en esto de hacer cócteles ya está pisando fuerte. Ambos, The Shaken Brothers como se hacen llamar, son una bomba. Mezcla de clásico e irreverente, un combinado explosivo y creativo. El resultado: 18 cócteles, una inspiración bien enlazada y estructurada, apta para todos los gustos. ¡Pasen, vean, prueben y juzguen Ustedes!
6 reglas aplicadas a la carta de Slow Barcelona
Regla N° 1: Cuenta una historia
idea + historia + receta = cóctel memorable
Paco y Franky tenían un punto de partida que era el de trabajar con especias y botánicos de la zona, y se centraron en Barcelona y el Mar Mediterráneo. Con esta premisa surge también la elección de algunos productos, la forma como se iban a preparar e incluso su presentación o puesta en escena. También determinaría sobre algunos clásicos que podían tomar para hacer su versión.
Elegir una ciudad es equiparable a una exposición de arte: es el ojo del curador el que hace la exposición y no el artista. Es decir, la importancia de la elección de los elementos “cuadros” o “recetas” es la que da forma a la “exposición” o “la carta” como un todo, y no la fuerza de un solo cuadro o cóctel por separado el que da la relevancia.
Cóctel De Algeciras a Estambul
El nombre del cóctel plantea un recorrido mental desde Algeciras (ciudad ubicada al sur de España) hasta Estambul (en Turquía). Y se compone de 5 copas dispuestas en un tablero de ajedrez. El cóctel está compuesto por 4 shots, y son una invitación a dialogar, jugar y beber, e incluso a reflexionar. El Ajedrez se plantea como un juego de poder, de estrategia y cada sabor podría incluso evocar zonas del recorrido transmediterráneo. Los Sour se plantean ahumados, herbáceos, cítricos, como un recorrido de sabores que podrían encontrar similitudes con lugares, puertos o islas. Un cóctel que puede dar pie a una charla histórica sobre los romanos que tomaron esta ruta geopolítica, hasta la ruta de las especias siglos posteriores, de la justificación del por qué todo este despliegue de copas y fichas sobre un tablero de ajedrez pues fue Constantinopla hoy Turquía, donde entró a Europa este juego venido de Irán o la India. O del nombre del cóctel presente en la letra de Joan Manuel Serrat de su canción Mediterráneo que versa así:
Que en la piel tengo el sabor
amargo del llanto eterno
Que han vertido en ti 100 pueblos
de Algeciras a Estambul
Para que pintes de azul
tus largas noches de invierno
Lo que está claro es que tener un tablero de ajedrez como posavasos, no dejará indiferente a nadie.
Regla N° 2: Sorprende
Sorprende al menos 3 de mis 5 sentidos
La cata de una bebida empieza con la parte visual en la que vemos el tipo de líquido, con ello podremos definir el color, turbidez, densidad. En el caso de un cóctel, nos mostrará la textura, ingredientes y si el tono es agradable. El siguiente paso será la etapa olfativa, ver qué aromas nos trae el destilado o cóctel, notas frescas, ahumadas, especiadas, etc. Y por último viene la parte gustativa, qué notas de sabor encontramos en la mezcla.
Pero señores, a este bar vinimos a divertirnos y a probar cócteles que nos sorprendan, por lo tanto, ¿qué más hay? Pues a sorprender, estamos ávidos de una experiencia, para una cata ya la organizamos en casa. Humo, aire, espumas, la vasija, el ambiente y la música y la presentación del barman son variables que hacen diferente a un cóctel. Si el cóctel es bueno, no importa el recipiente que se presente, bueno será. Pero si el cóctel es bueno, la vasija sorprende, lleva algo de espectáculo y el barman es un genio, el cliente volverá y no regresará solo.
Cóctel Capitán Barbarroja
Cóctel ahumado con whisky, vermouth italiano y Pedro Ximenez. Una mezcla de varios rincones donde seguramente el capitán Barbarroja hizo su recorrido como pirata. Un cóctel que evoca la época de corsarios en los que se bebía el whisky del botín y el ambiente estaba nublado por la pólvora. Diríamos entonces que es casi un cóctel de película (Whisky Johnnie Walker Platinum, Whisky Laphroaig, Vermut Carpano Formula Antica, Sirope de arce, Pedro Ximenez, puré de manzana asada y humo de Laphroaig).
Cóctel La Pitiusa
Las Pitiusas son las Islas Baleares reconocidas por ser las perlas del Mediterráneo y lugares donde el descanso y el lujo se dan encuentro en cada verano. La copa pintada de dorado y el uso del Cognac como Ysabel Regina hacen un guiño a la diferencia y exclusividad relacionando el cóctel con las islas. Para la elaboración del cóctel se utiliza también una herramienta que no todos los bares se dan el lujo de tener, como el uso de nitrógeno líquido para terminarlo con un merengue de limón congelado (Ysabel Regina, zumo de limón, Bénédictine, bitter de ruibarbo, merengue de limón).
Cóctel Stromboli
Isla del Mar Egeo que da nombre a este cóctel que se caracteriza por su volcán en constante actividad. El fuego en la coctelería siempre es un elemento atractivo y más cuando su intención es la de destacar aromas como en este caso, que va quemando poco a poco el romero que lo adorna perfumando la copa y generando sensaciones que se mezclarán con los sabores presentes en el cóctel (Vermut rojo, Rye Whiskey, Brandy Catalán, Cordial de lima, Bitter de limón, licor de naranja Slow).
Regla N° 3: Escenifica
Una copa no siempre debe ser un recipiente de cristal.
Una anécdota que cuenta Elena Arzak en el portal Mujerhoy.com (08/09/12) relacionada con la escenificación, habla de que cuando ella regresó al lado de Juan Mari, su padre, para trabajar en el laureado restaurante Arzak, lo hizo con ideas frescas y entre algunas propuestas, le comentó sobre escenificar los platos. Es decir, proponer algunas vajillas según la propuesta culinaria. Cito textual de la entrevista: -Le dije: “¿Por qué no le damos alegría a los platos?”. Y entonces él empezó a comprar vajillas y a diseñarlas...hasta el jefe de cocina le tuvo que decir: “Juan Mari, que me vas a volver loco, no traigas más platos porque ya no tenemos donde meterlos”.-
Cóctel Sol y sombra
Es un cóctel muy simple y bastante común en las cafeterías y bares de España, siendo Sombra el brandy y Sol el anisado servido en iguales proporciones. En Slow han retomado este cóctel simple y lo han reformulado y llenado de vida, siendo Paco un amante de los clásicos y con la idea en conjunto de Franky de revivir un clásico pero dándole una vuelta de tuerca, llevaron literalmente el cóctel al escenario de donde surge el Sol y Sombra: una plaza de toros. Donde también se mezclan al igual que el anís y el brandy, las clases sociales (a las que les da el sol) frente a las que tienen por preferencia (la sombra). El plato, que desde ya le auguro éxito de ventas como souvenir, es obra del equipo creativo de Slow (Brandy de jerez macerado en anís estrellado y anís verde, pieles de limón y naranja, bitter de absenta, servido con anisetes).
Cóctel Bloody Huerta
Ahora veo bloodys por todos lados, y todas sus versiones me encantan! En este caso, una versión de Bloody Mary con todo el sello de una carta mediterránea. Pues bien, la escenificación de este cóctel es una huerta, en una pequeña bañera donde cabe toda la ensalada que los Gin & Tonics de la ciudad rechaza. Con el picante justo para pedir otro y otro sin parar. Un cóctel sin temor a ser llamado Gazpacho pero con la altura y el detalle de estar bien hecho e impecablemente servido (vodka Vertical, agua de tomate y apio, zumo de tomate verde, albahaca, espuma de aceite de oliva virgen y especia).
Cóctel Costa Brava
Un cóctel presentado en una concha de mar con productos mediterráneos, desde el gin hasta el uso de la piel de naranja de la mermelada. Inspirado en el mar Mediterráneo de la costa norte catalana donde el mar es más agreste. El recipiente sorprende, es atrevido pero muy acorde al conjunto propuesta de cóctel y carta (Ginebra Gin Mare, sirope de limón, sirope de abeto, mermelada de naranja amarga, bitter de laurel, azúcar, arándanos, grosellas, romero y salvia frescos).
CONTINúA... lee la 2da parte aquí.
© Fotos cortesía Slow Barcelona
