Ingredientes
6 cl Zacapa 23
12 cl Puré de Manzana Fuji
6 cl Espuma de Manzana
1 cda. Caviar de Hierbabuena
Métodos y pasos previos:
Para el puré, Elisa utilizó un método de envasar al vacío unos daditos de manzana tipo fuji con hojas de hierbabuena y los dejó reposar durante 48 hs. Posteriormente estos daditos se desenvasan para macerar en la copa y hacer el puré.
Para la espuma de manzana utilizó 10 cl. / 100 ml. de jarabe de azúcar, 20 cl. / 200 ml. de zumo de manzana y 2.5 láminas de cola de pescado / agar (necesitarás un sifón de crema y una carga de CO2).
Para el caviar, Elisa realizó la esferificación usando hierbabuena triturada, luego filtrada y dejada en reposo durante 12 horas. Luego de esto, le añadió a la mezcla 1.5 gr. de alginato de sodio, 1 gr. de citrato de sodio. Batió con turmix y dejó reposar durante 1 hora. En un recipiente aparte disolvió 2.5 gr. de cloruro de calcio en 500 ml. de agua (recipiente para el baño de cloruro).
Con una jeringuilla pequeña, aplicó la mezcla de la hierbabuena con el alginato dentro del cloruro, se esferificó de manera inmediata. El tiempo de baño en cloruro marca la dureza del caviar, así que si se quiere un caviar que explote en contacto con la boca, Libertad recomienda que el paso por el baño en cloruro sea solamente de 9 segundos.
Preparación: en un vaso tipo Old Fashioned se agregan los cubitos de manzana que estuvieron envasados al vacío con la hierbabuena (12 cl. / 120 ml.). Se agregan los 6 cl. / 60 ml. de Ron Zacapa 23 años. Se macera con un mortero y se rellena la copa con hielo pilé (2/3 partes).
Finalmente se aplica con el sifón de crema la espuma de manzana y se decora con un trozo de manzana y el caviar de hierbabuena.
