George Restrepo - Coctelería Creativa
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Imagen Lo tradicional como tendencia

Lo tradicional como tendencia

Ruth Mateu

A los pies de la montaña del Montseny, se encuentra el pequeño pueblo de Sant Pere de Vilamajor, a una escasa hora de la ciudad de Barcelona. Estrechas calles, pendientes pronunciadas, pequeños comercios, familias de toda la vida, y una Plaza Mayor cargada de historia, rodeado de bosques y prados donde, a media tarde, los rayos de sol bañan la hierba fresca.

Tradiciones medievales, caballos, trabucos  y danzas constituyen su carácter. Pequeños y humildes restaurantes donde el tiempo se ha parado, donde huele a leña quemada y las abuelas siguen siendo las reinas de los fuegos, con sus grandes cazuelas de barro, donde los rasgos de su personalidad quedan reflejados en las creaciones que elaboran.

Estamos en la era de la revolución de los sabores, donde se investiga, se intuye, se conoce y se plasma…pero seguimos disfrutando de ese romanticismo, de ese ambiente tan agradable que nos envuelve estos lugares, de anfitriones  que poseen el don de ponerse en la piel del comensal, con simpatía infinita donde lo más importante es hacer las cosas con pasión, cariño y tradición. Esa tradición que durante generaciones ha formado parte de toda buena cocina.

Me siento afortunada de tener un pueblecito bonito sin tener que acudir a la nueva campaña publicitaria de Aquarius.

Hace un tiempo se me brindó la oportunidad de formar parte de un gran proyecto dirigido por el equipo de The Glenrothes España: Vintage Perfection Cocktails. A un grupo de bartenders nos pidieron que elaboráramos un cóctel para ser añejado en una pequeña barrica que contuvo jerez antes de añejar Glenrothes.

¿Limitaciones? Ninguna. La diversión estaba asegurada, así como la curiosidad por poder trabajar en algo diferente y nuevo para mí. Una cosa es conocer de la técnica de envejecer cócteles en barrica, y otra muy diferente ejecutarla y desarrollarla.

Después de noches pensando (no creo que las mañanas sean muy productivas para los bartenders), opté por un cóctel clásico: el Boulevardier, datado en 1927.

La receta original del Boulevardier es la siguiente: 4,5 cl de Bourbon, 3 cl de Campari y 3 cl de vermut dulce. Obviamente, se trata de un Negroni con bourbon en lugar de gin, cambiando ligeramente sus proporciones.

Soy amante de toda clase de cócteles pero el Negroni es una de mis perdiciones. Me pareció divertido llevar este whisky de malta a un cóctel de aperitivo y sacarlo un poco del afterdinner, así como interesante jugar con ese aspecto. Pero no nos podemos quedar únicamente aquí. Es importante no dejar escapar ninguna oportunidad para hacer algo inusual para uno mismo.

Este proyecto se basa en el desarrollo del cóctel dentro de la barrica, con lo que podía llevar esta misma premisa a alguno de sus ingredientes, mediante una cocción. Como norma general, podríamos decir que una cocción desarrolla el sabor y el aroma del ingrediente o ingredientes que estamos cocinando, pero también existe la posibilidad que dicha cocción atenúe las características propias del ingrediente, como sucede con los sabores ácidos y amargos. Y aquí encontré mi reto.

El siguiente paso fue decidir qué ingrediente quería modificar y la técnica a utilizar, las cuales deberían respetar el carácter del cóctel original. No podía perder frescura ni amargor, aunque pasara por una cocción y un añejamiento posterior.

Por suerte, ingredientes sólo son tres, pero en cuestión de técnicas ¡el abanico es tan amplio! La clasificación de las cocciones de los alimentos se realiza según el medio de transferencia de calor, con lo que tenemos cocciones en medio aéreo (con fuego directo, como por ejemplo asar a la parrilla, o con fuego indirecto, como sería un baño maría), cocciones en medio graso (saltear, freír), cocciones en medio acuoso (blanquear o hervir), cocciones mixtas (la mezcla de las anteriores), y otras cocciones especiales, como la cocción al vacío. A parte, tenemos otras técnicas que hemos adoptado en la coctelería a las que estamos más habituados, como son las maceraciones, infusiones, reducciones, ahumados, esferificaciones, gelificaciones…, por no entrar en destilaciones, fortificaciones o filtraciones técnicas.

 ¿Qué hacer y cómo? Después de varias pruebas sin encontrar mi objetivo y a punto de decidir hacer otra cosa completamente diferente me di cuenta que mi respuesta estaba en algo tan sencillo y cercano como es la tradición. Mi tradición, la que he vivido desde niña, des de mi pueblito bonito. A menudo las respuestas las encontramos simplemente en pararnos y mirar a nuestro alrededor, para darnos cuenta de lo que tenemos.

Frecuentemente pensamos que lo que hace el país vecino es mucho más interesante que lo que hacemos aquí. Y tenemos una espectacular cultura gastronómica, tradicional, vanguardista e innovadora, de la que estamos todos muy orgullosos pero que, en cuestión de coctelería, a veces se nos olvida. Y me incluyo en esta afirmación.

Pero vayamos al tema en cuestión: decidí que el ingrediente a modificar sería el Campari, saborizándolo mediante una breve infusión sobre arándanos rojos y piel de cítricos horneados en bandeja de barro a baja temperatura.

Su elaboración es sencilla. Para realizar la base de infusión del Campari utilicé los siguientes ingredientes, teniendo en cuenta que la cantidad a macerar de Campari será de 70 cl:

  • 1 Kg de Arándano rojo fresco
  • La piel de una naranja de mesa
  • La piel de una clementina
  • 150 gr Azúcar de caña
  • 15 cl Cointreau
  • 10 cl Cognac

Se debe precalentar el horno a 80 grados. Hidratar la bandeja de barro antes de su utilización. Colocar los arándanos por toda la superficie de la bandeja de barro, de forma uniforme. Esparcir el azúcar sobre estos, del mismo modo. Cortar las pieles de naranja y clementina en brunoise, es decir, en pequeños dados de 1 ó 2 mm de longitud por lado. Esparcirlos sobre los arándanos uniformemente. Bautizar la fruta con el Cointreau y el cognac e introducir en el horno. Debe hornearse durante una hora y media, vigilado que la cocción sea homogénea por toda su superficie, revisando que no se peguen los arándanos al recipiente, para no obtener notas a quemado, como también vigilar la completa disolución del azúcar durante la cocción para evitar así notas acarameladas.

Transcurrido el tiempo de cocción, retirar del horno. Veréis que el resultado del arándano horneado es un glaseado liviano elaborado con el agua de la propia fruta. Dejar enfriar hasta que la base esté a unos 35 grados. En ese momento, añadir el Campari. El tiempo de maceración oscila sobre los 20 minutos, tiempo en el que debería restar la mezcla a temperatura ambiente.

Al no realizar una infusión a alta temperatura no se perderá el alcohol del Campari por evaporación. Realicé una prueba anterior a alta temperatura y cubriéndola con film transparente hasta su enfriamiento a temperatura ambiente. Aunque la pérdida de alcohol no era muy elevada (aproximadamente, un 7% de pérdida alcohólica por evaporación), el problema más representativo de esta prueba es que el Campari se endulzaba demasiado, perdiendo drásticamente sus notas amargas propias.

También realicé la misma prueba con otro tipo de frutos rojos, como las moras, los arándanos negros, las grosellas, fresas silvestres…pero el resultado con el arándano rojo fue el más equilibrado ya que, al igual que la técnica anterior, con el resto de frutas se endulzaba excesivamente el Campari, perdiendo éste sus características. El arándano rojo es un fruto de sabor ácido que respeta el sabor amargo del Campari, así como el sabor y aroma de los cítricos que añadimos. Tanto las notas cítricas del Cointreau como el carácter del cognac maridan perfectamente con la base frutal horneada y con el resto de ingredientes del cóctel.

Los recipientes de barro son perfectos para elaborar creaciones que requieran cocciones lentas. A demás, el barro es el mejor material para las cocciones en seco o con muy poco agua, como es este caso (no hay aportación del agua, la cocción se realiza con el agua del fruto).

Lo que da a la cocción un sabor especial si está hecha en estos recipientes de barro es debido a que el calor se expande poco a poco desde el centro o fondo a las paredes y así las recetas se hacen gradualmente y de forma homogénea. Estos recipientes mantienen los ingredientes de ochenta a noventa grados durante un periodo prolongado de tiempo con el objetivo de realzar los sabores. Por este motivo decimos que este tipo de cocina es más sabrosa.

Respecto al vermut, la receta del cóctel sugiere utilizar Carpano Formula Antica. Efectivamente, el resultado es un cóctel delicioso, pero al añejarlo, el cóctel reclamaba una aportación de frescor, por las notas intensas del jerez que aun contiene la barrica. Por este motivo, realicé una mezcla de vermuts: 75% Carpano con un 25% de Yzaguirre Reserva Dulce. De este modo, se obtuvo un añejamiento más equilibrado, sin perder de una forma tan radical la frescura que posee este cóctel como aperitivo recién hecho, evolucionando a una composición más armoniosa y mejor estructurada.

La tradición. Este término no tiene por qué tener connotaciones de clásico o arcaico dentro del lenguaje gastronómico, no es un término opuesto a evolución. En este caso, el objetivo era investigar sobre la evolución del sabor: por un lado, el barro y la baja temperatura desarrollaban el sabor un ingrediente, por otro, jerez y la madera han desarrollado el sabor de un cóctel.  Llegué a mi objetivo.

Conclusión: que lo más importante no es ni la tradición ni la vanguardia, lo más importante es ponerse retos a uno mismo porque… ¿qué hay más divertido que eso?

Receta del cóctel de Ruth aquí.

Fotos cortesía de The Glenrothes España.

Imagen hecha por © The GlenrothesImagen hecha por © The Glenrothes

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