5 destilerías craft que deberías conocer

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Por George Restrepo

¿Acaso los mejores rones no provenían del Caribe, el vodka de Rusia y la ginebra de Londres? Algunos destilados craft, o artesanales para que nos entendamos, tienen en cuenta valores y estándares tan altos de producción, que están haciendo que otras procedencias sean tenidas en cuenta. Aquí te comparto 5 destilerías craft que deberías conocer y analizamos sus puntos fuertes. ¡Toma nota!



Un negocio redondo
Para entender la importancia del fenómeno Craft, parto de analizar el último reporte del IWSC. Sólo basta ver las cifras estimadas en la participación de esta categoría respecto a todo el mercado de bebidas espirituosas en Estados Unidos para dimensionarlo: en 2019 estará cerca al 4.8%, y se espera para finales de 2022 llegue a los 7.8%.
El público está respondiendo porque ha entendiendo que cuanta más información se tenga del producto, más valor le otorga y mayor predisposición a pagar se tiene. Se valora la procedencia de los ingredientes, el proceso, la sinceridad y el romanticismo detrás de su producción. La categoría super premium ahora se ve acompañada de productos súper premium craft. Porque si es bueno y artesanal, mejor.



¿Qué es craft?
Los Craft Spirits responden a destilerías que rondan una producción anual que no debe superar los 750.000 galones en el caso de las destilerías norteamericanas, lo que sería para nosotros en Europa un equivalente a unos 4 millones de botellas de 700 ml. Se rigen por el código de ética de la ACSA (American Craft Spirit Association) donde se menciona que operan de manera honesta, transparente y no engañosa e informan a los consumidores sobre las fuentes de sus ingredientes y el tratamiento y métodos utilizados.
Son compañías que usan ingredientes naturales, la mayoría buscan que incluso sean de producción propia, en su defecto de producción local o lo más cercana posible. Algunos ingredientes utilizados cuentan con certificación BIO, y en cuanto a su destilación, el spirit es elaborado en alambiques de cobre. Algunos de los procesos finales como el llenado de las botellas, etiquetado, empaquetado, son realizados manualmente. 



La selección y entrando en materia
Elegimos cinco destilerías de Estados Unidos partiendo del estudio del IWSC de las 25 destilerías craft de mayor venta hasta 2017 (últimos datos disponibles) destacando la primera en la lista por cada categoría.

1. Ole Smoky / Categoría Moonshine / Tennessee

2. Western Son / Vodka / Texas

3. Bluecoat / Gin / Filadelfia

4. Widow Jane / Bourbon y Rye / Brooklyn

5. Bayou / Ron / Luisiana

1. Ole Smoky / Categoría Moonshine

Destilería abierta el 4 de julio de 2010, desde entonces no ha dejado de producir nuevas referencias de destilado al estilo Moonshiner, un concepto de destilación rescatado por la destilería que retoma la costumbre de los destiladores en la época de la prohibición de destilar a la luz de la luna para evitar ser descubiertos por el humo producido por sus alambiques. Actualmente Ole Smoky Tennessee Moonshine vende en todo el mercado norteamericano sus quince referencias, entre las que no solo se destacan sus whiskies como Straight y Blended, sino también los saborizados “con sabor a América” como el whiskey al caramelo salado, whiskey al mango y habanero, whiskey a la manzana caramelizada. La destilería utiliza una receta familiar de 100 años de antigüedad con ingredientes locales y destilados en la localidad de Gatlinburg en Tennessee. La fórmula fue perfeccionada con la ayuda de Dave Pickerell, quien fuera master distiller de Maker’s Mark por más de 15 años.



2. Western Son / Vodka

Evan Batt y John Straits trabajaron mucho tiempo juntos para una marca de vodka ruso, hasta que en 2010 decidieron dar el primer paso y trabajar conjuntamente en resolver los temas financieros y de producción que les permitiera abrir las puertas de su propia producción de vodka. El gran valor de este tándem es el de conocer el mercado y tener una amplia experiencia en la distribución, algo en lo que suelen fallar los pequeños productores artesanales. Con plan de negocio en mano, encontraron inversores que apostaron por su visión, la de apostar primero por la calidad del líquido antes que por encontrar un nombre o una etiqueta de lujo. Con esta premisa, Western Son, destilería abierta en 2011, opera ya en 24 estados de Norteamérica y para 2017 tenían una producción de alrededor de 1.000.000 botellas de 8 vodkas craft diferentes (Neutro, Blueberry, Lime, Watermelon, Prickly Pear, Cucumber, Peach y Ruby Red Grapefruit). Un millón de botellas de un vodka destilado 10 veces, un vodka suave y limpio, un vodka craft de Luisiana de maíz amarillo, un vodka sin gluten. Poco más se puede pedir. 


3. Bluecoat / Gin

Bluecoat es producida en unas modernas instalaciones de la microdestilería Philadelphia Distilling, co-fundada en 2005 por Andrew Auwerda, quien con un pasado en la venta minorista y experiencia en la industria de la cosmética, tiene como objetivo ofrecer una alternativa contemporánea en la categoría de destilados. De allí que Bluecoat se haya ganado el lugar siendo la primer ginebra de estilo clásico con ingredientes 100% orgánicos destilados de forma artesanal en Norte América, mediante procesos que asegurasen su altísima calidad en cantidades limitadas.
Una de las anécdotas que rodean la historia de Philadelphia Distilling es que cuando sus socios solicitaron la licencia de apertura, encontraron que desde la época de la prohibición no se habían abierto ninguna en la ciudad y la Junta de Control de Destilados de Pennsylvania tuvo que crear un formulario para su solicitud porque no existían registros.

Desde 2017, Philadelphia Distilling está ubicado en un antiguo espacio construido en el año 1800 y que estuviese ocupado por la Ajax Metal Company, una empresa de fundición que operó hasta 1940, y estuvo abandonada varias décadas. En sus 4.000 m2, y después de 4 años de obra, actualmente alberga la zona de destilado, zona de oficinas, salas de degustación, un bar con vista a los alambiques y una tienda minorista. La empresa cuenta además de la marca Bluecoat y Bluecoat Barrel Finished Gin, con  los vodkas The Bay, vodka Penn 1861, este último destilado de centeno cultivado en Pennsylvania y lanzado en 2008, el absenta Vieux Carré lanzado en 2009, (primer absenta destilado de forma legal, embotellado y vendido en la costa este de EE.UU. en los últimos 100 años), un whisky de maíz llamado XXX Shine, lanzado en 2011 y de estilo Moonshine.
Más de Bluecoat American Dry Gin aquí

4. Widow Jane / Bourbon y Rye

Para hablar de Widow Jane es necesario hablar de Cacao Prieto, y para hablar de este primer emprendimiento, hay que hacer un vuelo espacial al inicio de todo. Entonces allí comenzaremos con el autor de todo este entramado, un ingeniero aeroespacial llamado Daniel Prieto Preston quien por circunstancias de la vida y su éxito empresarial fundando una compañía aeroespacial y posteriormente vendiéndola, tuvo que firmar una cláusula de no competencia por cinco años. Esto le implicó revisar sus raíces y hacer un viaje a las haciendas productoras de Cacao en República Dominicana de su familia. Sus cualidades como ingeniero lo llevaron a ver lo que otros no veían, a entender y proponer procesos nuevos para la industria. Es un inventor en toda regla, tiene más de 100 patentes registradas en 17 países gracias a su trabajo aeroespacial, su visión en la industria del cacao lo llevaron a expandir su negocio hasta lograr tener una ciudad entera y autosuficiente para cerca de 1.600 empleados que puedan atender las 2.000 hectáreas donde han sembrado 2.000.000 de árboles de cacao.  El proceso de la fermentación del cacao lo llevó a interesarse en la destilación y de allí, en la misma fábrica de Cacao Prieto en Red Hook, Brooklyn, nació la compañía hermana Widow Jane. Un whisky que utiliza ingredientes No-OMG (No modificados genéticamente), incluyendo las variedades de maíz como la Baby Jane, variedad única, cultivada por la misma compañía. Otros aspectos que hacen de este whisky un producto único, son la suma de talentos de Daniel Prieto al contar con Lisa Roper Wicker, quien preside la compañía y es también la supervisora de destilación en Widow Jane. Lisa es la encargada de coordinar un experto equipo que entre otras labores, hacen una selección de barriles de bourbon de altísima calidad y seleccionan la materia prima. Widow Jane se filtra en frío y el agua añadida para el corte del whisky, procede de una de las fuentes más apreciadas en la zona, proveniente de la filtración de la piedra caliza en las minas de Rosendale en el estado de Nueva York, un agua que aporta un contenido mineral inusualmente alto y realza los sabores naturales del destilado.


Más sobre Widow Jane aquí

5. Bayou / Ron
Por si no lo sabías, Louisiana tiene una centenaria tradición de cultivo de caña de azúcar. Desde 1825 la compañía M.A.Patout & Son, Ltd. producen caña de azúcar, sirope y melazas y es actualmente el único proveedor que utiliza Louisiana Spirits, la casa que produce el ron Bayou. Trey Litel, propietario de la marca, tenía una basta experiencia en el mundo de ron al trabajar con una reconocida compañía multinacional, y siendo originario de la zona, se había preguntado alguna vez cómo era posible que Louisiana, una zona productora de caña de azúcar, no tuviese su propio ron. Aprovechando el conocimiento del mercado del sur de EE.UU., de haber generado vínculos de amistad con muchos distribuidores y de entender la importancia del marketing para una marca de ron, creó la destilería artesanal Louisiana Spirits en 2011 y lanzó Bayou Rum en 2013. En lo que sería la destilería privada más grande de los Estados Unidos y hoy en día presente prácticamente en la totalidad del país. Se fermenta, destila, madura y embotellan las referencias Bayou Silver, Bayou Spiced, Bayou Select Barrel Reserve y Bayou Satsuma Rum Liqueur. El carácter del Bayou se debe a su terroir, siendo una región bañada por el río Mississippi que al ser tan rica en nutrientes, aportan un carácter distintivo que le ha valido un centenar de premios en diferentes certámenes alrededor del mundo. Se destila en alambiques de 200 litros y se añeja en barricas bourbon y jerez.
Ha sido distinguida como una de las 20 mejores destilerías del sur de norte américa y ha sido nombrada por la Asociación de Promoción de Viajes de Louisiana como uno de los principales destinos turísticos de la región.



Esta categoría de producción esté ganando terreno, desde mi punto de vista, porque su visión gira en torno a tres conceptos claves: una filosofía “sin prisa pero sin pausa”; una labor artesanal en los procesos con una alta dosis de trazabilidad; y en muchos casos un control 360 de los procesos al que muchos han instaurado como lema “del grano a la botella” (siembra, cosecha, fermentación, destilación y embotellado todo en la misma casa). Procuran tener el control absoluto, o de la mayoría de los factores internos y externos que intervienen con el producto, sea de producción propia o externa para tener una trazabilidad de sus ingredientes. Esta filosofía les está ayudando a posicionarse dentro del mercado y a generar credibilidad y valor a sus marcas. Estamos en un momento donde se valora lo artesanal, lo orgánico, lo hecho a mano. Lo curioso de todo esto, es que no estamos hablando de destilerías low cost ni necesariamente proyectos crowdfunding de noveles emprendedores, existen grandes capitales y muchos cerebros fugados de multinacionales que han entendido el negocio y apuestan por lo artesanal.
 

Enviado por George Restrepo el Mar, 25/06/2019 - 12:25