Valencia, junio 2023 - No es una carrera de fondo, pero en el fondo lo es. Estar en una lista no es el objetivo para muchos, pero una vez están, nadie quiere volver a salir nunca. Esta semana estuve en la gala de The World’s 50 Best Restaurants invitado por la organización, y eso yo que tengo poco de saber de soles y estrellas y los michellines los tengo pero adheridos al cuerpo. Prefiero un choripán con amigos, debo ser sincero, y en esas ceremoniosas comidas donde lo que se ingiere ocupa no más de un 20% del plato, me enfadan. Voy cenado a una cena de estas. Solo una vez pagué 150€ en una Estrella michellin, fui porque trabajaba un gran amigo, el servicio y la comida de 10 pero sin amigos en las cocinas no tengo muchos pretextos para volver a tocar un restaurante laureado.
Soy de beber, mucho y bien, y ¡bien mucho! Mejor dicho. Y como tengo amigos en cientos de barras y de bares, allí me siento en mi casa, siempre hay una charla amena aunque vayas solo al bar de un amigo, porque si es buen amigo, quienes están en la barra, estás en su sala y entones ya no hay barreras. Puedes hablar con la boca llena, de humo y notas, de retrogustos y especias. Entonces, ¿qué hacía en la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo? Fui como medio y como ojeador. Es decir, a mirar con los ojos de una primera vez. No entraré en comparaciones, me remitiré a los resultados. . 19 de los 50 mejores bares del mundo cocinan en español, bueno, 17, dos en portugués. ¡Pero nos entendemos! Tenemos el mismo carácter latino. O sabrosura, nunca mejor dicho. No es el medio para escribir, pero he usado una foto gancho bien egocéntrica, lo que importa es lo que lees, que serán pocos, pero insisto en seguir escribiendo.
Venía diciendo, 19 restaurantes son iberoamericanos, alrededor del 35% de la lista. Latinoamérica no tiene estrellas Michellin, esto implica que los restaurantes de estos países no tienen tanta presión por mantener estándares altísimos de calidad como los que se tienen en España ó Francia, o incluso Portugal que aspiran a tener estrellas, soles o reconocimientos gastronómicos, y donde hay mucha competencia. Estos restaurantes tienen mucho mérito, me refiero a los 19 en cuestión, pero leyendo entre líneas, y aparte de un cuidado servicio, de un ambiente diferencia de, algunos con mucho presupuesto pero otros no tanto, la gran mayoría convergen en una calidad de producto y una exaltación de lo propio.
Cocina tradicional, platos ancestrales, ingredientes únicos aplicados a técnicas de vanguardia ofrecen resultados sorprendentes. En Perú, en Colombia, Chile, Argentina y aunque ya lo sabías, por supuesto México. . La gastro diplomacia funciona. La primera vez que leí sobre este concepto, me enteré que Gastón Acurio tenía el apoyo del gobierno de Perú para encabezar una revolución gastronómica, primero siendo visible fuera de las fronteras peruanas para después ser ejemplo interno gracias a su éxito y de esta forma hacer que sus coterráneos siguieran el camino. Y vaya que lo han hecho, del Amazonas han estudiado su cultura gastronómica ancestral, recuperando sabores y exportado conocimiento. Han ido, han aprendido y han devuelto en bienestar y conocimiento a las comunidades indígenas amazónicas, en una simbiosis perfecta. Han explorado la gastronomía de los Andes, y se han dejado aportar por la asiática. Lo de Nikkei viene de allí. .. Central, un restaurante del barrio Barranco en Lima, es número uno del mundo. Mucho que aprender. He estado en Barranco bebiendo, y comiendo en restaurantes muy populares, fui feliz en ese viaje . La gastro diplomacia se suele aplicar a comida y país, pero también a región o comunidad, un buen ejemplo es Diverxo a Madrid lo que Ferran a Catalunya. O Mugaritz a San Sebastián, se convierten en destinos en sí mismos. Conozco personas que han venido desde fuera pasando por Barcleona, con la finalidad de ir a San Sebastián porque tienen reserva en el Mugaritz.
Las listas son importantes, porque si se cocina bien y se sirve bien, se convierten en destinos. Mucha gente iba a Roses en la Costa Brava sin pisar Barcelona, el destino era una silla en el Bulli de los hermanos Adrià. No había otro fin. La cocina integra, es la forma más emocional de vender un recuerdo, un territorio, una cultura, de fijar un recuerdo en el corazón sin pasar por la mente. Saber que existen 19 grandes restaurantes me hacen dar ganas de ir, de visitarlos, quizás quedarme en la puerta y comer algo de la cocina callejera, o si es el caso y espero así lo sea, disfrutar un cóctel en la barra y pedirme uno de esos buenos platos en versión líquida con ingredientes exóticos traídos de una zona recóndita del país. Solo deseo que sus bebidas y cócteles respiren los mismos motivantes que los lleva a crear platos maravillosos por los que se les reconoce.
Aquí te dejo la lista de los 19 mejores restaurantes de Iberoamérica según los 50 Best Restaurants:
#1 Central (No.1) en Lima
#2 Disfrutar (No.2) en Barcelona
#3 Diverxo (No.3) en Madrid
#4 Asador Etxeberri (No.4) en Atxondo
#5 Maido (No.6) en Lima
#6 Quintonil (No.9) en México DF
#7 A Casa do Porco (No.12) en São Paulo
#8 Pujol (No.13) en México DF
#9 Don Julio (No.19) en Buenos Aires
#10 Quique Dacosta (No.20) en Denia
#11Elkano (No.22) en Getaria
#12 Belcanto (No.25) en Lisboa
#13 Kjolle (No.28) en Lima
#14 Boragó (No.29) en Santiago de Chile
#15 Mugaritz (No.31) en San Sebastián
#16 El Chato (No.33) en Bogotá
#17 Leo (No.43) en Bogotá
#18 Mayta (No.47) en Lima
#19 y Rosetta (No.49) en México DF.
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