Eduard Campos, profesor del CETT-UB, detalla su experiencia y la metodología que utiliza para los cursos de formación.
El CETT-UB imparte el curso en Coctelería y Mixología con un enfoque diferente al resto de formaciones que se ofrecían en el mercado.
Este aspecto dio la oportunidad, a gran parte del profesorado de incluir en el temario apartados dedicados a nuevas áreas de estudio aplicadas a la gastronomía y, por consiguiente, a la coctelería. A principios de los 80, los estudios se centraban en entender el porqué de los procesos culinarios y los cambios que se producían en los alimentos, con lo que no salían del ámbito de la cocina. Será a partir del cambio de siglo que éstos basculan hacia la sala y toman al consumidor como eje de la experiencia.
Eduard Campos nos da a entender por qué una receta gusta a unos y a otros no, cómo somos capaces de comer alimentos o bebidas que en otras partes del mundo producen rechazo, qué hace que podamos recordar un plato de nuestra infancia o de un restaurante y que seamos capaces de recordar su olor y sabor. Éstas y muchas más interrogantes son las que intentan responder estos nuevos estudios para poder ofrecer a los clientes/comensales una experiencia que les quede grabada en la memoria. Pese a que creamos esto sólo sirve para alta gastronomía, aplicarlo a nuestro día a día preguntándonos cómo mejorar la experiencia/sabor de aquellas personas que por cuestiones de salud ven alterada la percepción de los sabores que desemboca en una apatía y falta de apetito, es un aspecto importante que también tratan estos estudios.
Si bien al principio la formación tenía el apelativo de Neurogastronomía en la definición común, poco a poco se ha ido segmentando a medida que diferentes áreas de conocimiento entran en acción. Aquí es donde toma cuerpo lo que se denomina Emotional Gastronomy que intenta dar cabida a las grandes ramas de estudio que se han generado.
Simplificando conceptos, Eduard Campos asegura que por un lado se encuentra el concepto de Neurogastronomía que enlaza directamente en cómo nuestro cerebro procesa los estímulos generados por el consumo de alimentos. De estudiar cómo se generan estos estímulos se encarga la gastrofísica tanto a nivel de sabor como del resto de sentidos. A ello le sumamos el área de consumer behaviour o crossmodal que tiene en cuenta factores sociales y culturales (tabús, lenguaje, asociaciones derivadas de experiencias anteriores,...)
Asimismo, si se tiene en cuenta que lo que permite perfeccionar por un lado y transgredir por otro, con las técnicas que se utilizaban en cocina y posteriormente, en coctelería con los estudios de los 80, hoy en día esta nueva tendencia va a permitir dar coherencia a la oferta existente a nivel sensorial, al mismo tiempo que se puede aumentar la satisfacción creando una experiencia alrededor del propio consumo a través de nuevas maneras de interactuar con los sentidos que hasta ahora no se tenían en cuenta, lo que hará que no sólo se disfrute en ese momento, sino que quede asociado en el cerebro de manera duradera porque lo hemos llevado a su parte emocional.
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Te puede interesar la ponencia de Eduard Campos en el salón #BcnCocktailArt realizado en Alimentaria 2018 en abril: mírala aquí.
NOTA PUBLICADA en junio de 2018.
