Lo saludable es más que una tendencia.
La creación de experiencias y diferenciación en el consumo están en el centro de la escena. Se trata de la búsqueda y creación de experiencias con emociones.
Lo autóctono, lo local y productos eco / “sin”, marcan la diferencia.
La sostenibilidad en las barras ya no es una opción, es imperativo.
La comunicación, sobre todo digital, condición para sobrevivir.
Barcelona, septiembre 2017 . - Ya veíamos venir con fuerza todo lo relacionado con lo healthy hace meses e incluso años, y lo podemos constatar en 2017 con productos nuevos lanzados al mercado, ingredientes “sin” (sin azúcar, sin colorantes, sin conservantes, sin aditivos…) utilizados con frecuencia en muchísimas barras, y la búsqueda de diferenciación y creación de experiencias en el trabajo diario en la hostelería.
En 2014 tuve la oportunidad de viajar por algunos países de Latinoamérica y ver de primera mano el trabajo de bartenders que me mostraban formas de trabajo tan diversas como originales y distintas a las de Europa. Una de las conclusiones de aquel viaje fue el trabajo de lo autóctono como tendencia que se vislumbraba en barras como las de Colombia, mi país natal, y un lugar con una riqueza de frutas y verduras maravillosa; o en Argentina, que al tener limitaciones de importación de productos los profesionales detrás de la barra se veían “obligados” a prepararlo todo artesanalmente (situación que al fin y al cabo, resulta genialmente provechosa sobre todo para los consumidores que degustan auténticas creaciones caseras).
Pero hay más elementos que debemos tener en mente. Según un reciente estudio de comportamiento del consumidor realizado por Döhler Sensory & Consumer Science (empresa independiente para pruebas de consumo y servicios de ciencia sensorial en el sector de bebidas) la mitad de los consumidores están interesados en dulces “más sanos” y más de un 60% considera importante el uso de ingredientes naturales. No es de extrañar entonces que aparezcan en el mercado nuevos productos diseñados con estas características, dirigidos a un consumidor con requerimientos especiales que más allá de lo que puedan consumir (sin gluten, sin azúcar, etc.), busca constantemente lo natural y sano como insignia de calidad.
Estos conceptos (lo natural está de moda, el boom saludable) hace tiempo se han instaurado en la mente de los consumidores y el sector ha ido escuchando y lanzando nuevas propuestas que se ajustan a estas necesidades. En 2015 creé una serie de cócteles sin alcohol (cócteles #SinSin) pensando justamente en esto. Buscaba lograr mezclas atractivas, utilizando ingredientes alternativos al azúcar, y que no pierdan su excelencia en el sabor porque los consumidores no vamos a comprometer el sabor por encima de lo saludable, lo cual implica un gran desafío porque tenemos limitaciones importantes (hay que sustituir el azúcar) y buscar elementos sin químicos, sin añadidos, etc. para lograr cócteles equilibrados.
La sostenibilidad en el sector de las bebidas
Hace un tiempo leí que en México, una bartender había hecho una propuesta de coctelería en su barra teniendo como prioridad ahorrar agua, aprovechar las decoraciones del servicio o hacer deshidratados para no malgastar (leí la noticia aquí), para promover la sustentabilidad. Esto es un tema que se vislumbra como tendencia y que se añade a esta lista de requerimientos o nuevas necesidades de los consumidores. En realidad es una consecuencia de lo anterior; buscar además de alimentos y bebidas saludables, autóctonas, que sean respetuosas con el medio ambiente.
Hablamos entonces de productos ecológicos, el producto de cercanía, que está libre de residuos tóxicos de pesticidas, fertilizantes, etc. que se utilizan en la agricultura convencional. Según datos del Ministerio de Agricultura la superficie dedicada a la producción ecológica en España ha aumentado un 2,5% en 2016 respecto al año anterior, superando los 2 millones de hectáreas. Encontramos también casos concretos de empresas que trabajan en esta dirección, como Ecovissa que desde 2015 distribuyen cañitas biodegradables para reemplazar las clásicas de plástico. O el caso de Lucas Groglio con su empresa Lo Hacemos Bien en Argentina, quien creó el proyecto de Coctelería Consciente: la primera barra de cócteles para eventos sostenible y responsable con su impacto en el ambiente (más info aquí).
Crear experiencias: emociones, historias, lo que hay detrás de los productos vale
También encontramos un consumidor que no sólo se fija en la etiqueta sino que persigue historia y tradición en los productos, va más allá del ingrediente en sí y prefiere aquello que le transmita emociones. Según informa el portal líder de empleo y formación en Turismo y Hostelería Turijobs, para 2030 el 58% de los turistas lo que más valorará serán las experiencias. Ya no nos podemos quedar con un producto de calidad, un buen packaging, una imagen atractiva sino que hay que ir más allá. Acompañar todo eso con sensaciones, emociones, con experiencias.
Por último y no menos importante, y como consecuencia de las nuevas tecnologías, las formas de comunicación que redefinen procesos en todos los ámbitos, la comunicación con los consumidores se pone en el centro de la escena y es un aspecto vital que las empresas tienen en cuenta. Está más que claro que las redes sociales no son una moda y que hay que estar allí, donde está el consumidor interactuando, escuchando, para hablar uno a uno con los usuarios.
