Barcelona.- Las nuevas tendencias de la coctelería, cada vez más, van destinadas a utilizar alcoholes, siropes o mixers producidos o cambiados de alguna forma por los bartenders, para así dar un toque más personalizado y singular a los cócteles. Eso conlleva que se beba a través de técnicas de infusión sacadas ancestralmente de recetas de los abuelos, o de técnicas para acelerar esa infusión que provienen de la cocina, como el envasado al vacío.
Hoy, ya se está haciendo inconcebible, que una barra de coctelería no cuente con este sistema de envasado, que no sólo permite envasar los productos y optimizar su rentabilidad, sino también controlar las mermas que se podrían producir por su elaboración; permimtiendo tener zumos naturales, siropes, destilados infusionados, etc.. homemade (hecho en "casa"), con una perdurabilidad más elevada y sin la cuenta atrás en el tiempo de una mise en place limitada al día día.
El Chef George Pralus, en 1974, cocinó por primera vez un producto envasado al vacío, lo que se nombró la “Cuisine sous vide” o “cocina al vacío”. Ésta técnica permite reducir las mermas, aumentar el tiempo de caducidad y lo que es mejor, obtener unos resultados finales extraordinarios a nivel dietético, higiénico y organoléptico (de aroma, sabor y textura).
"Podríamos decir, de una forma sencilla, que envasar al vacío, es cuando colocamos un producto en un envase estanco (cómo podría ser una bolsa preparada para éste uso) y termo resistente, y extraemos el aire de su interior para posteriormente soldarlo herméticamente en una envasadora de vacío.", afirma Damià Mulà, coordinador del Diploma de extensión universitaria en Coctelería y Mixología .
Si se quiere acelerar ése infusionado, se puede calentar la bolsa en una fuente de calor húmeda cómo podría ser un “baño María” o con un sistema menos profesional, pero igual de efectivo: el programa de 60 grados de algunos lava copas. Esto es considerado cocinar al vacío.
"Antiguamente era de los que pensaba en que la elaboración ancestral de brebajes infusionados, se limitaba en el tiempo, y que éste nos limitaba en su producción hasta que hace unos años un compañero de profesión, Alessio Lori, me abrió los ojos, de que lo ancestral podía ir acompañado de nuevas técnicas que podían hacer más fácil o cómodo nuestro trabajo, y me introdujo en ésta técnica, que sabía que existía, pero no había usado en mi elaboración de cócteles." comenta Damià.
En la actualidad, se pueden realizar infusionados con botánicos o fruta, de una forma más rápida y segura, en menos de 15 minutos, lo que antes llevaba el paso inexorable del tiempo en ir probando el resultado diariamente. El envasado al vacío, nos abre un sinfín de posibilidades, que debemos tener en cuenta en nuestro día a día en nuestro local, eso sí, debemos formarnos debidamente en ésta técnica usada hace años en cocina, pero tan poco utilizada en muchos locales de coctelería.
Si te ha interesado este artículo y el mundo de los cócteles es una de tus pasiones, la escuela universitaria del Campus CETT-UB pone a tu disposición el Diploma de extensión universitaria en Coctelería y Mixología para aquellos que deseéis ampliar vuestros conocimientos y dar un paso adelante en vuestra carrera profesional.
