Raimondo Palomba y su equipo hacen de Atelier Lounge Bar un lugar especial y de atención cercana a los clientes. Aquí podrán disfrutar de aromas, sabores y texturas creando una experiencia única que va más allá de la coctelería tradicional. "Cada uno de nuestros cocktails de autor es un concepto y tiene una historia propia que contar" comenta Raimondo Palombo, mixólogo y bar manager de Atelier, quien comparte los secretos detrás de su trabajo en esta entrevista.
¿Dónde empezó todo? ¿Cuál fue la inspiración para adentrarte en el mundo de la coctelería?
Todo comenzó en Nápoles, mi ciudad natal, donde con tan solo 14 años empecé a organizar fiestas alquilando locales y vendiendo tickets en las escuelas junto a un buen amigo. Un día, nos falló un bartender en una de estas fiestas y tuve que trabajar detrás de la barra y….¡¡me encantó!! Desde ese momento comencé a trabajar en todas las fiestas detrás de la barra aunque no tenía ningún tipo de formación o experiencia, y decidí inscribirme con 16 años a la escuela de Flair Bartenders (F.B.S.) mientras trabajaba y al mismo tiempo en un lounge-bar/discoteca para practicar todo lo que estudiaba.
Después de varios años trabajando en todo tipos de bares y eventos en Nápoles con 18 años decidí mudarme a Londres con el objetivo de vivir otras experiencias y aprender más sobre lo que era mi pasión. Allí tuve el gran honor de trabajar en el cocktail bar del design hotel Town Hall, anexo al restaurante estrella Michelin “Viajante” del gran chef Nuno Mendes, y más tarde comencé a trabajar en la Upper class VIP Lounge por Virgin Atlantic. En Londres a parte trabajar tanto (entre risas), tuve la gran suerte de encontrar a mi compañera de viaje, Beatriz; y juntos después un tiempo decidimos trasladarnos a España ¡ya que echábamos de menos la buena vida!
Después dos años en Madrid trabajando como bartender y profesor en la escuela/Lab “The Cocktail Room” con el gran maestro Tupac Kirby, llevé también a cabo varios proyectos de consultoría, y de ahí surgió la idea de crear una consultoría junto a Beatriz con un concepto totalmente innovador. El traslado de Madrid a Gran Canaria fue una elección completamente personal, no profesional, ¡otra vez elegimos la calidad de vida! (comenta entre risas).
¿Qué es lo que te gusta de esta profesión?
Sin ninguna duda poder conocer y confrontarme cada día con personas distintas y escuchar sus historias, pues todo el mundo tiene una historia que contar, y a veces… ¡la realidad supera la ficción! Yo me considero “de la vieja escuela”, para mí el cocktail no es el fin, es el medio para establecer una relación con el cliente, y te digo con sinceridad que no entiendo a los Bartenders que están tan ocupados en sus “creaciones” que a veces olvidan que esta profesión está hecha para servir… Lógicamente a mí también me encanta crear y exprimirme través de mis creaciones, pero para mí ésta es solo la parte divertida, que te hace volver a ser niño…pero no la más importante.
¿Cuál es el cocktail que más te gusta preparar?
Me gusta mucho preparar los clásicos como Dry Martini y Manhattan en todas sus versiones y twist, además de clásicos como Martinez, Sazerac, Old Fashioned etc..
¿Cuál es tu cocktail favorito?
El Sazerac, es mi metro de juicio para un Bartender, si sabes preparar un buen Sazerac ¡me tienes ganado!
¿Qué aptitudes debe tener un buen bartender?
Para mí la más importante es la empatía y la tolerancia, ya que nos relacionamos con todo tipo de clientes… Anticiparte y entenderles rápidamente es muy importante.
¿Qué hay sobre tu cocktail bar favorito?
Mi cocktail bar favorito es el “The Dead Rabbit” de NY, allí es donde he encontrado la mejor y más auténtica atmósfera, que creo es lo más complicado conseguir, es algo imperceptible que se logra a través de varios factores, ¡allí pierdes por completo la cognición del tiempo!
Raimondo Palomba y Jessica Friedman tras la barra de “The Dead Rabbit”
La coctelería actualmente está en una constante evolución, ¿hacia dónde apuntan las nuevas tendencias?
Sin duda la coctelería está volviendo al lugar que merece después de muchos años y esfuerzo. En mi opinión, la tendencia actual, a parte de la propia figura del Bartender son los “new era drinks”. Creo que los próximos años la tendencia será el tequila y el mezcal, pues cada vez abren más Tequilerias y Mezclaerias por todo el mundo.
¿Qué cocktail crees que no debió inventarse?
¡El Mojito! (se ríe) ¡Es broma! Todos los cocktails son importantes y tienen su función y público. Lo que jamás se debería haber inventado es el uso de productos industriales en los cocktails o peor aún los cocktail industriales pre-mezclados.
¿De dónde viene tu inspiración al crear cocktails?
De todo, me gusta observar, reflexionar y cuestionarme todo. Las ideas no hay que buscarlas, vienen solas y en cualquier momento.
¿Cuál es tu destilado favorito?
Esta pregunta es muy difícil… La verdad es que me gustan todos, dependiendo del humor o de la situación elijo uno u otro, aunque prefiero siempre destilados añejados a bebidas blancas.
¿Qué piensas de la fiebre del gin tonic?
Creo que es el reflejo de la sociedad actual, homologación y seguimiento masivos a modelos sin ningún tipo de juicio crítico.
Si pudieras describirte en tres palabras, dirías que eres…
Autentico, distinto y… ¡Napoletano!
¿Cómo ves la evolución de la coctelería en España en estos últimos años?
Exponencial, creo que este auge en España ha solo comenzado… lo mejor está por llegar.
¿Qué piensas de las grandes compañías y marcas con respecto a su papel en la coctelería?
Podría hablar horas sobre esto, y ser considerado inapropiado para muchos… Para mi lo más importante son los clientes y deben ser ellos los que elijan qué quieren tomar. Un buen Bartender tiene que ser ante todo objetivo y ofrecer un asesoría desinteresada y profesional a sus clientes, además de ayudar a tener en sus clientes una capacidad critica. Desafortunadamente en este sector como en otros, hay mucho intrusismo y poca formación, allí es donde lucran las marcas usando “pseudo-bartenders” como un modelo para conseguir sus fines. Definitivamente: Las marcas tienen siempre que estar al servicio del Bartender y nunca el revés.
¿Por qué decidiste trasladarte a Gran Canaria?
Uno de mis alumnos, Rubén Reyes, famoso pastelero canario, siempre faltaba a clase porque cada dos semanas volvía a su isla ya que la echaba de menos, eso me provocó curiosidad y le pedí contarme más sobre su tierra. Al venir por primera vez la isla me atrapó, y aquí continúo…además trabajo junto a Rubén en el proyecto Atelier. Además del lado personal, también veo en Gran Canaria una gran oportunidad: Sol y turismo todo el año, a parte de una materia prima excepcional y con precios imbatibles.
Háblanos de Atelier, ¿Cómo surgió la idea?
La idea surgió en una conversación entre Beatriz y Fernando Calvo, Director del hotel Bohemia suites&spa y yo.. ¡Queríamos romper con todo creando algo totalmente innovador!
Atelier tiene un estilo de coctelería muy definido, ¿es así?
Atelier tiene un concepto muy definido que abarca mucho más que la coctelería en sí. Los cocktails son historias, conceptos en sí mismos. Hemos fusionado varias artes, partiendo de la coctelería, a la cocina, la repostería, la artesanía entre otras. No tenemos pretensiones, simplemente es una nueva y diferente forma de expresarse. En nuestros cocktails todo juega un papel fundamental: La elección de la materia prima, las elaboraciones homemade, la presentación, el maridaje… Nosotros creemos que la experiencia del cocktail no debe terminar en el trago, puede seguir completando y haciendo evolucionar sabores a través de los maridajes que proponemos con cada cocktail.
En Atelier la música y la atmósfera juegan un papel fundamental ¿verdad?
Cierto, como he dicho anteriormente lo más difícil de conseguir en un bar es la atmosfera, algo efímero pero fundamental. En Atelier intentamos jugar con distintos estilos de música para ser un bar ecléctico, en constante evolución y vibración, nunca estático.
¿Crees que en un cocktail bar crear una experiencia completa es algo fundamental? ¿En qué consiste?
Para mí hablamos de “experiencia completa” cuando conseguimos estimular los 5 sentidos… El olfato y el gusto son importantes, pero si quieres conseguir una experiencia completa debes también estimular el oído, la vista y el tacto.
Por esto en Atelier juegan un papel fundamental las vistas, la música, el fuego, las presentaciones, los maridajes pero sobre todo el servicio y el factor humano. Es como ir a una tienda de ropa y visitar un Atelier, en éste último esperamos que nos elaboren un traje a medida, con una atención cercana y especial… Además de contar con la sabiduría y creatividad del artesano. Es ese el concepto que queremos trasladar a la cocteleria.
Sabemos que te apasiona la pedagogía y que impartes cursos y masterclass de coctelería desde hace varios años. ¿Qué es con lo que más disfrutas?
Soy diplomado en socio-psico-pedagogia, y me apasiona no solo la pedagogía, la sociología y la psicología sino también la filosofía. Todo lo que he aprendido lo he hecho porque alguien me lo ha enseñado con dedicación y paciencia, es por eso que me gusta compartir mis conocimientos y experiencias con los demás. Con lo que más disfruto es ver cómo crece la pasión de mis alumnos cada día, los cuales captan la pasión que tú les intentas transmitir… Este tipo de satisfacción no tiene precio.
En tus clases, algo que intentas transmitir a tus alumnos constantemente tiene que ver con una de las frases más significativas del maestro Ferran Adrià: “Crear es no copiar”, ¿por qué?
Ferrán Adrià es el “genio” para mí, el modelo, la inspiración, no por sus platos y sus creaciones, sino por su mentalidad. Lo que le ha llevado hasta donde está es precisamente esa mentalidad, que se resume en la frase “crear es no copiar”.
Si acompañamos esta frase a otra que dice: “Todo lo que no es tradición es plagio” nos damos cuenta que es muy difícil crear sin copiar sabiendo que todo está ya inventado… Por eso, lo más importante es encontrar tu propio camino, observarlo todo para poder desarrollar tus propias ideas y conceptos.
¿Cuáles son tus planes futuros?
Recibir lo que el futuro tiene planeado para mi! (se ríe).
