MIAMI, 29 de septiembre de 2016 - La cultura de la coctelería está en auge y no muestra señales de desaceleración, y se prevé que para el año 2020 habrá 400 millones de nuevos consumidores de licores de lujo[1]. Históricamente, los que disfrutaban de los cócteles eran los europeos y los americanos, pero la industria está creciendo a escala global y se está extendiendo más allá de los límites de Nueva York y Londres. En los últimos cinco años, el consumo de licores aumentó 26% en África y Medio Oriente, 15% en Asia y 22% en China[2].
A su vez, los cócteles están liderando el camino a escala global con bartenders que experimentan con ingredientes y juegan con las tecnologías para satisfacer los sentidos. Pero en un mundo en el que constantemente estamos buscando la próxima gran novedad, necesitan estar un paso más adelante que los demás.
WORLD CLASS, la competencia de bartenders más respetada del mundo --una iniciativa de la compañía de bebidas alcohólicas Diageo destinada a inspirar al mundo a beber mejor--- se ha asociado con The Future Laboratory, la famosa consultora de futuro, para explorar el futuro de los cócteles y revelar las tendencias que empiezan a revolucionar nuestras experiencias con la bebida.
El informe WORLD CLASS: Future of Cocktails explora un estimulante intercambio cultural mientras los trotamundos bebedores de cócteles inician nuevas experiencias, cortejan las controversias y cruzan límites. El informe, lanzado durante la Final Global de la competencia del Bartender del Año WORLD CLASS en Miami, revela las principales tendencias y temas para prestar atención.
(Tim Philips de Australia, ganador global WorldClass 2014)
COCTELES CONTROVERTIDOS
El contexto: A medida que pasamos más tiempo en línea, somos cada vez más presuntuosos. A su vez, la gente está buscando marcas que hagan lo mismo y se destaquen por algo: el 40% de la gente dice que quiere una marca con sentido[3].
Cócteles controvertidos - La tendencia: En lo que hace a la creación de cócteles, los propietarios de bares innovadores están desechando las reglas tradicionales y reclamando espacio para la creatividad: hacer lo que quieren de la forma en que quieren hacerlo.
1. A mi manera
En los viejos tiempos, el cliente siempre tenía la razón. La próxima generación de bartenders está más dispuesta a expresar su propia opinión y dejar de tratar de complacer a toda la gente todo el tiempo. Uno no le diría al chef de un restaurante con estrellas Michelin cómo aderezar una ensalada, de modo que ¿por qué decirle a un bartender experimentado cómo hacer un mojito?
Como explica Benjamín Padrón Novo, propietario de la Licorería Limantour de México: "Siempre hay clientes que me piden que endulce los tragos que servimos, aunque eso diluya el sabor de la bebida o de la fruta. De modo que ahora simplemente les decimos que no y les explicamos nuestras razones. Todo es parte del proceso de educación".
2. El arte del bar y el teatro de las provocaciones
Para alegrar y despertar reacciones, los bares están empezando a incorporar teatro a la experiencia, lo cual deja una fuerte impresión en los clientes.
En Operation Dagger, en Singapur, una dramática nube de bombillas eléctricas en el techo recibe a los bebedores, mientras la instalación de falsas cámaras de circuito cerrado de televisión en los baños realizada por el propietario Luke Whearty agrega una dinámica provocativa. Sus cócteles son también puro teatro: vodka embebido en flores de guisantes azules sensibles al pH y pasto de limón brillante; al mezclarse con champaña, las burbujas transforman el licor de cobalto en rosa fluorescente.
3. El menú de próxima generación
Los cócteles han evolucionado mucho con los años, pero los menús no han cambiado... hasta ahora. Los bartenders innovadores están yendo contra las tradiciones del negocio y empezando a pensar en nuevas formas creativas en que los consumidores pueden relacionarse con las bebidas y recorrer el menú. En vez de incluir los nombres tradicionales de los cócteles, los nuevos menús invitan a la exploración y se relacionan con el bebedor. Trick Dog, en San Francisco, reemplazó todos los nombres de los cócteles por signos astrológicos y colores de Pantone, en tanto que Fragrances, en The Ritz-Carlton de Berlín, es el primer bar en el que se pueden pedir tragos basados en perfumes y aromas.
(Adriana Chia de Solange Cocktails & Luxury Spirits, representante de España en WorldClass 2016)
CÓCTELES EMOCIONALES
El contexto: En un mundo en el que la gente actualmente valora más las experiencias que las posesiones, estamos presenciando el surgimiento de la economía emocional, con personas que buscan conexiones más profundas con las marcas.
Cócteles emocionales - La tendencia: Los bartenders siempre han sido adoptadores tempranos de tendencias para conectarse con la gente: el aspecto social de su trabajo les da una fuerte comprensión de cómo piensan las personas. Los propietarios de bares y las marcas de bebidas que marcan tendencia están estableciendo formas aún más innovadoras de conectarse más profundamente con los clientes.
4. Cócteles con sentimientos
En la próxima década, busque bares que eviten los menús tradicionales y nombren sus cócteles, en cambio, según el ánimo. Las bebidas se personalizarán para invocar sentimientos específicos: quizá le den un cóctel rojo para estimular la confianza, uno amarillo para la amistad o uno negro para la disciplina.
Usando los sentidos de la vista y el olfato para orientar los sentimientos de los bebedores de cócteles, Seymour's Parlour de Londres está utilizando fragancias para evocar recuerdos placenteros y nostálgicos, como el aroma del pasto recién cortado para evocar imágenes de la primavera o del pino ahumado para zambullir a los clientes en un acogedor atardecer otoñal.
5. La historia en una copa
Los cócteles se están usando ahora para contar historias y transportar a los bebedores a lugares exóticos. Bebidas locales como el Baijiu (destilado de trigo o arroz glutinoso de una receta de 5.000 años de antigüedad) se están usando para introducir a la gente en las tradiciones chinas.
El bar de vanguardia Artesian de Londres apela a las experiencias personales de los clientes preguntándoles sobre vacaciones recientes para crear cócteles que capturen ese ánimo y esa esencia en una copa.
6. Los nuevos "microamigos"
La gente busca conexiones instantáneas para saborear el aquí y ahora, y a menudo los bartenders cumplen los requisitos. Una nueva tendencia, los "microamigos", observa a los bartenders centrándose en la construcción de relaciones con los clientes en el poco tiempo que pasan con ellos. Según el australiano Tim Philips, ganador del Bartender del Año WORLD CLASS, algunas "microamistades" se crean en tan solo 30 o 45 minutos, el tiempo que lleva tomar un cóctel.
"Hacer un microamigo consiste en establecer rápidamente esa conexión emocional con alguien, y sin duda tiene un efecto en cuánto le gustará a la gente tu bar", explica. Así que no se sorprenda si su bartender le pregunta por su fin de semana, su trabajo o su vida familiar, para que usted deje de ser un cliente y se convierta en un amigo.
CLIENTES DE IDENTIDAD FLUIDA
El contexto: Según las Naciones Unidas, un récord de 232 millones de personas viven fuera del país en que nacieron. Nos consideramos "sin fronteras" y nos definimos más por nuestro estilo de vida o nuestros gustos musicales que por nuestro país de origen.
Clientes de identidad fluida - La tendencia: Los propietarios de bares adelantados están satisfaciendo los gustos de los bebedores que tienen un saludable desprecio por la conformidad.
7.Deje el género en la puerta
Los días en que los tragos se consideraban "para hombres" o "para chicas" han terminado. Los límites se están borrando y, a medida que la sociedad evoluciona y supera las normas de género tradicionales, la gente se siente liberada en su elección de copas. Los bartenders están usando ahora un lenguaje "no sexista" para describir, nombrar y servir cócteles.
Busque el "Brosé", hombres que disfrutan del vino rosado sin problemas y mujeres que toman con confianza un Old Fashioned.
8. Una carrera, no un trabajo
A medida que los consumidores se tornan más conocedores y exigen más en el bar, la función del bartender también evoluciona. Competencias globales como el Bartender del Año WORLD CLASS muestran cómo el oficio del bartender profesional depende de habilidades agudas, una visión creativa y capacidad para sorprender; la identidad fluida en acción.
Alex Kratena, fundador del colectivo global de bebidas P(OUR), explica: "Los mejores bartenders actuales tienen que estar al tanto de los bebedores de cócteles decididos, informados y mundanos, de modo que tienen que estar en la cumbre de su práctica y poder ofrecer ese algo adicional".
Esto ha llevado a perspectivas profesionales emocionantes, pues los bares invierten más que nunca en su personal y lo envían por todo el mundo para desarrollar héroes locales que ayuden a crecer el sector de la coctelería. Licorería Limantour apoya a sus bartenders, que reducen gastos para capacitarse en el exterior y pulir sus habilidades, en tanto que Outrage, en Sudáfrica, equipa al personal con las habilidades que necesitan, desde la obtención de ingredientes y herramientas fundamentales hasta el manejo de un bar de servicio completo.
9. Bartenders con habilidades múltiples
Los bartenders son gente con talentos múltiples y, cada vez más, con identidades fluidas propias. En parte chefs, en parte baristas, en parte pasteleros... su función va ahora mucho más allá del bar.
Estos bartenders con múltiples habilidades están empujando los límites aún más lejos y desafiando a sus clientes sobre qué es un cóctel. "El curso más memorable que tuve en The Clove Club fue un Madeira de cien años", dice Mike Knowlden, codirector de Blanch & Shock. "Te sirven un poquito, para que saborees, y luego echan un consomé de pato encima, y se convierte en una verdadera sopa de pato. Me dejó una idea fascinante: ¿por qué un consomé no puede ser un cóctel?".
"Los cócteles han evolucionado mucho más allá de la forma clásica de un licor mezclado en una copa. El personal creativo del bar equipado con los ingredientes, tecnologías e ideas más actuales está cambiando todo el concepto del cóctel y nos deja sedientos de lo que vendrá", concluye Tom Savigar, socio sénior de The Future Laboratory.
(Jennifer Le Nechet de Francia, ganadora global WorldClass 2016)
