Madrid, julio de 2014 - Nieto e hijo de hosteleros el joven y emprendedor Gonzalo Sendín es el único restaurador de su ciudad que se atreve a presentar el consabido cerdo ibérico de Guijuelo en una gyoza al estilo japonés; de los pocos que han apostado por una decoración de autor en sus establecimientos y de los menos que han sabido mantener la idiosincrasia culinaria local e introducir, al mismo tiempo, sabores y formatos menos habituales para el público salmantino. Su propuesta parte de la tradición local tanto culinaria como costumbrista -de los asados de lechazo y cochinillo, de las mollejas y manitas y de ese tapeo que tango gusta en la zona- pero adaptada a las nuevas tendencias. Una propuesta actual que se materializa en dos espacios conceptualmente diferenciados para disfrutar el día y la noche de un fin de semana perfecto en Salamanca, a menos de dos horas de la capital por autovía.
EL MESÓN DE GONZALO. INVISIBLE FUSIÓN
En 1947 el abuelo de Gonzalo Sendín abría las puertas de una modesta casa de comidas a escasos metros de la Plaza Mayorsalmantina. Un mesón que después regentó su padre y que ahora él ha transformado en un moderno restaurante, también con barra de tapas y una recoleta terraza a la entrada, reconocido ya como una referencia culinaria en Salamanca gracias al afán de su propietario por sorprender constantemente al comensal.
Del regusto del pasado solo quedan unas cuantas fotografías decorando el local, las bóvedas centenarias y el ladrillo visto que lo arropan, el respeto por las raíces y algunos “intocables” de la cocina autóctona en carta como el lechazo y el cochinillo asados. El resto es obra de la innovación: de un proyecto de interiorismo firmado por el arquitecto canario Rafael del Castillo, de una carta en continua evolución de la mano de Marcos del Valle (un cocinero que trabajó con Chicote en la época de Nodo y Pan de Lujo y con Larumbe en la Expo de Shanghai) y del esfuerzo por ofrecer siempre nuevas e inolvidables experiencias. Por ejemplo, las jornadas gastronómicas que han llevado a Salamanca a chefs de la talla de Paco Morales, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Estanislao Carenzo, Iñaki Oyarbide o Rodrigo dela Calle.
Para la elaboración de la oferta Gonzalo parte del recetario popular y del mejor producto de proximidad (como cerdo ibérico fresco de Carrasco Guijuelo) que Del Valle transforma en platos clásicos en apariencia y vanguardistas en el fondo aplicando tanto las nuevas técnicas culinarias como toques -a veces imperceptibles- de la cocina oriental. El resultado, por ejemplo, arroz negro con carabinero y chipirones (con fondo de soja y mirin que conservan el arroz meloso y potencian el sabor de los ingredientes), gyoza de oreja de cerdo, tataki de presa ibérica marinado con ponzu, mollejas de cordero flambeadas con vino dulce japonés o steak tartar ligado con soja en sustitución del huevo. Platos que ahora conviven con propuestas de temporada como el salmorejo con un toque de mango, el atún rojo de almadraba en tataki o las ensaladas nuevas como la César con pollo en tempura y sésamo blanco y negro o la de espinacas salteadas con chips de tomate y cardamomo. De cara al verano Sendín ha incorporado además una parrilla de carbón Josper de la que salen chuletillas, solomillo y entrecot o un pulpo braseado que está siendo un auténtico best seller esta temporada.
LAS TAPAS DE GONZALO. COCINA Y COPAS PARA TODAS LAS HORAS DEL DÍA
Para un encuentro más informal Sendín cuenta con Las Tapas de Gonzalo, probablemente el local mejor ubicado de Salamanca, justo en frente de la fachada más bonita de la Plaza Mayor (la del reloj) y con una amplia terraza de verano con capacidad para 300 personas. Su propuesta es de lo más versátil para adaptarse a las diferentes franjas horarias. Por la mañana hay desayunos “con vistas”, cócteles y combinados de calidad a ritmo de DJ por las noches y, durante todo el día, tapas que, a diferencia de otros locales de la ciudad, se preparan al momento dando como resultado una cocina sólida y muy elaborada pero en miniatura. Mini hamburguesas de ternera charra, manita de cerdo confitada y deshuesada con boniato (ganadora del IX Concurso de Tapas de Valladolid), pan de cristal con sardina ahumada, Pepito de secreto ibérico, flautines caseros, unos ya famosos huevos rotos con longaniza o unas croquetas que caben en el ránking de las mejores del país son algunas de las propuestas que pueden disfrutarse en la barra ubicada en la planta calle del local o en su privilegiada terraza.
Por su parte, la parte superior del establecimiento la ocupa un comedor con carta de restaurante, con propuestas muy enfocadas a compartir aunque también con sus principales y segundos. La modernidad discurre aquí en platos como el atún toro laminado con aceite de ibéricos, el pulpo a la gallega braseado con mostaza japonesa, el tataki de magret de pato con su mi cuit y frutas agridulces o los yakitoris de pollo marinado o de chipirones al grill. Pero sobretodo se nota en la informalidad de las formas: en las presentaciones, la vajilla discontinúa de cerámicas pintadas, las mesas desnudas, las sillas dispares y el aire vintage de su decoración que transportan al comensal al mismismo Triball madrileño. Eso sí, con vistas a la bella arquitectura salmantina. En definitiva, como dice Gonzalo, “una cocina seria e un ambiente informal” y nunca sin descuidar ese servicio excelso de la “vieja escuela” y la hostelería de cuna.
Por la noche se sirven copas en un ambiente de luces bajas y con música, a cargo de su DJ.
EL MESÓN DE GONZALO
Poeta Iglesias, 10. Salamanca.
923 217 222.
LAS TAPAS DE GONZALO
Plaza Mayor, 23. Salamanca.
923 271 353
