Madrid, septiembre de 2013.- “Oficio”. Eso es lo que, en sus propias palabras, el conocido chef madrileño ha venido a aportar al que fuera en 1992 el primer restaurante que abrió en La Moraleja y precursor de algunas de las tendencias que hoy triunfan en la capital. Y es que, fiel a su exigente compromiso con la innovación y la calidad, Aspen inicia una nueva etapa para la que ha contado con las mejores firmas en sus respectivos ámbitos: el estudio del arquitecto Joaquín Torres, con Montse Rodríguez como directora del proyecto, para la ampliación y redecoración del local, Flores Valles, el “Ferrari de las cocinas industriales”, para el equipamiento de su nueva cocina y, al frente de esta, al que está considerado como un auténtico maestro en el tratamiento del producto, Joaquín Felipe.
Formado en sus inicios por el “maestro entre maestros” Luis Irizar, curtido en los años dorados de El Chaflán y elevado a la categoría de autor durante su etapa en los hoteles Urban y Villa Real, Joaquín Felipe ha construido un estilo muy personal a base del estudio y la comprensión de una materia prima excelsa desde su mismo origen: desde la técnica de captura del pescado o engorde del animal, hasta el despiece y sus diferentes cortes, que domina a la perfección y presenta en elaboraciones sencillas en su concepción pero ricas en matices y sabor.
Así, con esa sensatez y ese savoir faire, Joaquín ha dado una vuelta de tuerca a la cata de Aspen reescribiendo sus greatets hits e incorporando nuevas recetas de propio cuño.
El gazpacho en vaso helado con sus sides a aparte, la tortilla española hecha “como Dios manda”, las croquetas de chipirones en su tinta, los macarrones “de cine” con sobrasada de ganso ibérico, la hamburguesa “steak” -que Joaquín prepara con carne de Wayu cortada a cuchillo- o la icónica tarta fina de manzana de Aspen se mantienen en la nueva carta como clásicos inamovibles a petición del cliente.
Hitos que ahora conviven con nuevas propuestas como la ensaladilla de wakame y tartar de atún (una lograda versión de la mítica rusa de Aspen), el maki invertido de anguila y aguacate, el ceviche de pez mantequilla, la merluza en pipirrana (un plato fresco y delicado que denota ese dominio técnico de Joaquín), los arroces variados (especialidad que borda), los canelones Rossini con foie o el tataki de atún de Almadraba (ingrediente fetiche del chef).
El resultado es una carta sencilla y honesta, en la que se mantienen las propuestas para compartir o las guarniciones a parte para elegir (formatos que Aspen fue pionero en implantar en Madrid) y que se sustenta en el mimo, la técnica y el oficio que aplica al producto su nuevo ejecutor.
Vinos elegidos, buques insignia y referencias de autor
Para acompañar la comida se ha llevado a cabo también un importante trabajo de ampliación y restructuración de la carta de vinos con el apoyo y la asesoría de Miguel Laredo y Eva Alonso, de la Taberna Laredo. Así, de 90 se ha aumentado a 135 el número de referencias apostando por una mayor presencia internacional con champagnes curiosos de pequeños productores, auténticas joyas de Borgoña y Burdeos y los mejores representantes de Piamonte, Portugal y Australia.
El apartado nacional cuenta con representantes de hasta diecisiete denominaciones de origen y regiones productoras, conjugando en su elección tanto los buques insignia de cada una como vinos modernos y de tendencia.
Todos ellos presentados en un innovador formato tabloide que facilita la elección del cliente permitiéndole ojear todas las referencias de un solo vistazo. Aunque la verdadera inversión, esta vez humana, se la selección de un nuevo equipo de sala, cercano, experto y amable, que danza bajo la batuta del recientemente incorporado como director de sala Ramón Valls.
La magia de Aspen en la mejor ubicación de Madrid
Cocina, ubicación, ambiente y un horario ininterrumpido son los pilares en que se sustenta el éxito de Aspen, un restaurante que esta temporada se presenta totalmente renovado de la mano del prestigioso estudio de arquitectura e interiorismo A-cero.
Con la incorporación del local contiguo al espacio, Aspen ha ganado metros cuadrados para albergar una nueva zona de barra con mesas altas, integrada a la terraza mediante una cristalera abatible, y un reservado con capacidad para 40 comensales.
El proyecto ha incluido también la renovación de la cocina, dotándola de mayor visibilidad, amplitud, funcionalidad y de las últimas tecnologías en equipamiento hostelero de la mano de la firma Flores Estéticamente la renovación de la sala responde a la actualización del típico refugio de la estación de esquí a la que debe su nombre y diseño el local, combinado para ello maderas naturales, trineos y esquís en su decoración con microcemento en tirada vertical y horizontal y elementos propios del diseño industrial.
El resultado, un espacio moderno y cálido que consigue lo que su ideólogo, Miguel Arias, pretendió con su apertura: trasladar la calidad y humanidad del servicio, la atmósfera y la sensación de ser mimado que descubrió en la hostelería y el lifestyle de las montañas de Colorado a la plaza más concurrida y animada de Madrid: la de La Moraleja.
Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n. Alcobendas
Horario: Aspen abre los 365 días del año de 12:00 a 02:00h. y de jueves a sábado hasta las 03:00h.
Su cocina permanece abierta ininterrumpidamente de 13:00 a 00:00 h.
