Un día Ferrán Adrià abrió una puerta y todos entramos. La gastronomía molecular ya había nacido, pero los hermanos Adrià le pusieron nombre, apellido y le dieron el impulso para que se conociera en todo el mundo. Nada tiene que ver Adrià en este cuento, o bueno mejor si, nos sirve como ejemplo. Cuando en el taller del Bulli empezaron a hacerse las primeras pruebas moleculares, el primer producto que utilizaron fue el agua: aire de agua, gelatinas de agua, esferificaciones de agua. Y la premisa fue: si funcionaba con agua, prácticamente podría funcionar con cualquier otro producto. Seguramente no se cuestionó la simplicidad o rentabilidad del experimento en ese punto: ¿Voy a poner una esferificación de agua con agua y como decoración una espuma de agua? ¿Quién va a pagar por ello? No. Sabían que si en el concepto funciona las posibilidades gastronómicas serían infinitas. Con el tiempo se ha demostrado.
Pues bien, pasando de la cocina y llegando a la barra, nos encontramos con Tony Conigliaro, uno de los más influyentes mixólogos de la actualidad, un inquieto y revolucionario barman-propietario (su bar sin nombre en 69 Colebrooke Row, Londres). Ahora nos sorprende con la destilación del 'terroir' o terruño, concepto que tiene que ver con la personalidad y calidad de los vinos. Definir 'terroir' no es fácil: se trata de un espacio específico que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación, el tipo de suelo, e incluso el factor humano del viticultor permite lograr un producto concreto e identificable.
Fuentes consultadas: El Mundo Vino, Wikipedia
El concepto llevado más allá por Tony será entonces concentrar estas características en un destilado neutro, logrando abstraer el concepto y el espíritu de una zona. La puerta está abierta y estoy seguro que para muchos otros inquietos alrededor del mundo, las ideas comenzarán a gestarse y traducirse en grandes posibilidades. El tiempo nos dirá del alcance y esperamos ser testigos y partícipes en la comunicación de grandes hallazgos.
Tony Conigliaro explica en el video este particular cóctel:
- Un proceso en el que han estado trabajando durante aproximadamente dos años y que tiene que ver con el 'terroir' de vinos.
- Se trata de la destilación de piedra (flint stone), arcilla y musgo de reno.
- Tres tipos diferentes de destilaciones que han sido mezcladas en uno.
- Se embotella, se conserva refrigerado para servirse frío.
La entrevistadora, Natalie, sorprendida antes la explicación, se asegura haber entendido el proceso y la respuesta es afirmativa: se trata de la destilación de suelo y piedras. ¿Cómo lo hace? Conigliaro explica que luego de limpiar, destilan el polvo con vodka (es una re-destilación). "Es como el vino … terroir, sin el vino en él", finaliza.
Al probar el producto, Natalie lo describe como "agua de lluvia dulce" y le pregunta si se le añade azúcar, a lo que Tony responde que sólo un poco ya que se sirve frío y es un cóctel en una botella. E invitan a probar este producto en el bar de Tony Conigliaro en Londres.
Te dejamos la entrevista (en inglés) Terroir Distillation by Tony Conigliaro en Small Screen por Natalie Bovis @theliquidmuse: mira el video haciendo clic en el ícono inferior.
