El reto: The Glenrothes, la marca de uno de los mejores single malt, crea un proyecto innovador en España y nos invita a un grupo de bartenders de España a crear un cóctel y añejarlo en barrica. Para esto nos dan una barrica de 5 litros de roble español, que ha sido previamente utilizada para añejar The Glenrothes, y podemos elegir entre The Glenrothes Select Reserve o The Glenrothes Vintage 1998.
El equipo (en orden alfabético):
Paco Bretau (Slow - Barcelona).
Diego Cabrera (Le Cabrera - Madrid). Aquí su cóctel La Vie en Rose
Joao Eusebio (Le Magatzem - Barcelona). Y su cóctel Carrousel
Miguel Figueredo (The Cocktail Room - Madrid). Su propuesta The Shove
Juan José González (Milano Cocktail Bar - Barcelona)
Ruth Mateu (Barcelona). Reversión de un clásico, Boulevardier - Vintage Perfection Cocktail
Carlos Moreno (O’Clock - Madrid)
Jordi Otero (Moritz - Barcelona). Su cóctel King Single Sour
Alberto Pizarro (Bobby Gin - Barcelona). El cóctel Rest in Gold
George Restrepo (Coctelería Creativa - Barcelona). Su propuesta Killing Hours
Mario Villalón (Restaurante El Padre - Madrid)
Por parte de la marca: quien lo lidera, Carolina Gómez, Brand Ambassador; Ronnie Cox, Global Brand Ambassador. Jared Brown, conocido especialista en destilados.
Premisa: mi frase a la hora de pensar un cóctel es “primero en el papel antes que en la coctelera”. Porque creo que un cóctel debe funcionar primero en el papel. Si es así, es más probable que esté equilibrado después de enfriarlo en la coctelera. Se desperdicia menos producto y seguramente si la idea del cóctel es buena, solo es cuestión de afinar unas gotitas de más o de menos, o un pequeño toque con algún producto. Para mí es fundamental tener una idea mental del cóctel antes de empezar.
Punto de partida: el papel. Tener una idea clara de lo que quería y partiendo del producto en sí mismo, en este caso The Glenrothes Select Reserve, la idea de añejar un cóctel en una barrica de 5 litros y mi experiencia cero añejando un cóctel. Lo mejor de todo, las palabras de Carolina: “George, no te preocupes, lo que resulte será alucinante porque todos aprenderemos del proceso”. Con semejante palmadita en la espalda para empezar, lo que tenía que hacer era ponerme en marcha.
Conociendo las notas de cata The Glenrothes Select Reserve:
- Apariencia: Dorado pálido
- Aroma: Roble, Vainilla y coco, indicios de ciruela
- Paladar: Sabor a malta, semidulce, vainilla y cáscara de naranja.
- Acabado: Largo y especiado.
La idea: quería jugar con el concepto del tiempo, el tiempo que pasa el whisky en la barrica, el tiempo que tendremos el cóctel en barrica, y lo que hacemos todos mientras esperamos a que algo mágico dentro de la barrica suceda. Ese valor del tiempo que se concentra en una bebida, pero que debemos soportar matando las horas.
Como apoyo a la idea, encontré algunos productos que en su mayoría también son añejados y madurados en madera. Teniendo así una mezcla de ideas y productos que se ensamblan en la madera como una sola bebida.
El capricho: Sirope de tabaco. Se me metió en la cabeza que quería una nota a tabaco. Aunque no soy fumador, si he tenido la curiosidad de probar un buen puro. Por eso sé de la sensación picante que deja un puro en la lengua, una sensación que quería capturar sutilmente para mi cóctel. Así que hice un sirope de tabaco real pero después me dio cargo de conciencia. Entonces me puse a la tarea de hacer un falso sirope de tabaco el cuál usé finalmente.
El cóctel en papel: como la idea del cóctel estaba clara, escribí tres propuestas y versiones del mismo, en este caso haciendo pequeñas variaciones del destilado base The Glenrothes, y de los otros productos elegidos. Al igual que reemplazando el zumo que iba a utilizar. Estas pruebas las hice a priori a la barrica, así que todavía el resultado final sería desconocido.
Killing Hours Versión 1:
5.5 cl The Glenrothes Select Reserve
2.0 cl VEP Chartreuse Amarillo
1.0 cl Licor Crema de cacao
3.5 cl Zumo de pera
0.4 cl Fake tobacco sirup
Notas de cata: Toffee, caramelo, malta.
¿Qué me faltó o qué me sobró?: demasiado meloso, necesitaba un contrapunto cítrico.
Comentario: Me gusta, puede mejorar con el punto cítrico.
Killing Hours Versión 2:
5.5 cl The Glenrothes Select Reserve
2.0 cl VEP Chartreuse Amarillo
1.0 cl Licor Crema de cacao
3.5 cl Zumo de pomelo rosa
0.4 cl Bitter casero con tabaco
Notas de cata: amargo, toffee, malta, final seco, mayor presencia del whisky.
Comentario: está bien, pero me quedo con la primera versión. El zumo de pomelo no me parece tan armónico con el resto de ingredientes.
Killing Hours Versión 3:
6.5 cl The Glenrothes – Select Reserve
1.5 cl Licor Crema de cacao
3.0 cl Agua de azahar (agua con unas gotitas de concentrado de azahar)
2.0 cl Ratafia
Pruebas para este cóctel: también hice una prueba donde ponía té de azahar, té negro, y piel de naranja seca, infusionado en Ratafia. Buen resultado, pero descartado para el cóctel.
Notas de cata: Floral, toffee, caramelo, malta.
Comentario: poco armónico.
Conclusiones: partiendo de la Versión 1, y teniendo la necesidad de aumentar la presencia del whisky, poner un contrapunto cítrico, disminuir la melosidad, lo que hice entonces fue aumentar un centilitro el whisky, cambié la crema de cacao por destilado de cacao (así también restaba azúcar en el conjunto de la mezcla), busqué un zumo de pera que no tuviese azúcar añadido y aunque la receta no lleva limón en la composición, para los 5 litros utilicé 8 cl. de zumo de limón. Quedando la composición así para ingresar en la barrica:
KILLING HOURS – Versión Final:
6.5 cl The Glenrothes Select Reserve
2.0 cl VEP Chartreuse Amarillo
1.0 cl KKO Mascaró – Destilado de cacao
3.5 cl Zumo de pera – Hacendado (sin azúcar añadido)
0.4 cl Fake tobacco syrup
1 golpe Bitter Chocolate The Bitter Truth
Cóctel de 13 cl.
Ahora sí, a la barrica: después de elevar los ingredientes a cantidades para 5 litros, de mezclarlos e ingresarlos a la barrica, hice pruebas cada dos días para ver la evolución y encontré que a las dos semanas estaba en su punto. Tiempo ideal para encontrar que todos los sabores se acoplaban y amalgamaban armónicamente. Las notas que quería exaltar aparecían, y tal vez un tiempo mayor me hubiese hecho resaltar mayor dulzor en la mezcla lo cual no quería, pues ya el cóctel de por si es dulce. Las notas del tabaco falso aparecen muy al final, se mantiene la fortaleza de la malta y la presencia de The Glenrothes se mantiene bien, acompañada con nuevas notas de chocolate, vainilla, caramelo, y fruta verde.
Servicio: en coctelera o vaso mezclador.
Copa de cocktail. Para la presentación usé una copa vintage.
Posibles problemas: los que usamos zumos en la composición teníamos la duda que los productos orgánicos que no eran destilados pudiesen generar una fermentación dentro de la barrica y se estropeara la mezcla. En mi caso, el zumo que representa cerca de un 25% de la mezcla no presentó fermentación ni en el tiempo que duró en la barrica, ni en el tiempo en la botella una vez trasvasado. Aunque si presenta una sedimentación natural por el contenido de pera, lo que hacía cada día era darle medio giro a la barrica. En la botella sufre la sedimentación pero no hay cambios en el sabor.
Bodegón: con el concepto de matando las horas “Killing Hours” y girando alrededor de la idea del valor del tiempo, el producto en la barrica, el tiempo de espera etc., se me ocurrió para presentar el cóctel, acompañarlo de un crucigrama, un reloj sin manillas (el tiempo detenido), una pluma antigua, el cóctel servido en una copa de los años, 20 y los minuteros a manera de decoración como chocolate con toques de oro.
Sobre el fake tobacco syrup: como tenía el capricho de usar tabaco en el cóctel, antes de encontrar la solución de hacer el falso sirope de tabaco, hice dos pruebas con hoja de capa (tabaco). Una era infusionando un bitter con hoja de capa, y la otra haciendo un sirope de tabaco que me sirvió como base para obtener la nota que buscaba y así comparar con el sirope falso. Para el sirope real utilicé 300 ml de agua, 30 gr. de hoja de capa, 150 gr de azúcar, todo esto en reducción a 1/3 de parte.
Después de buscar en Internet si alguien más había hecho un sirope falso de tabaco, encontré en un diálogo que alguien había usado un sirope de té rooibos. Hice la prueba y me hacía falta este gustito picante y mayor intensidad, así que mi punto de partida fue el té rooibos, pero le agregué más especias. También tuve que hacer un exhaustivo casting de té rooibos por cuanto herbolario encontré, el que mayor intensidad tenía fue uno de la marca Yogi Tea.
Para hacer mi sirope falso de tabaco utilicé: Rooibos (Yogi Tea) 3 sobres, Azúcar 60 gr., Agua 150 ml., pimienta negra, jengibre, canela y cayena. Todo esto a fuego bajo y reduciendo 1/3 partes.
