Si bien desde Coctelería Creativa promovemos la innovación en la mixología, las recetas creativas, el buscar nuevos elementos, matices, ideas a la hora de elaborar un cóctel, tenemos claro que la coctelería clásica es fundamental e indispensable para los profesionales detrás de la barra. Joao Eusebio, barman portugués afincado en Barcelona, señala que "es un punto de partida y la base de todo lo que hacemos hoy; hay que saber interpretar y respetar las bases de la coctelería para poder innovar y recrear".
Joao hace un viaje imaginario al pasado y se siente como en casa. Pensar en la historia y el origen detrás de cada cóctel es lo que más le gusta porque lo lleva justamente a una época en donde todo era muy diferente. Es ir a la coctelería creativa de 1800 o de 1900 que hoy llamamos coctelería clásica. "Pensar en esa época y las personas que trabajaban en aquellos tiempos… sentirme como quienes concebían estás fórmulas o recetas es divertido e interesante, me encanta. Imagino cómo sería en aquella época ser bartender, cómo se creaban los clásicos de hoy. Simplemente entender dónde los bartenders miraban e iban".
Al preguntarle qué es lo que destacada de la coctelería clásica, Joao no duda un segundo: "La calidad del servicio, el conocimiento profundo no sólo de la bebida sino también del cliente, la historia, sus anécdotas. Yo interpreto el mundo del bartending como un oficio y no como un trabajo; como artesanía, digamos. Es como ser un carpintero: por mucho que te guste la madera y sus olores, si no tienes habilidad con las manos, ¡muy difícilmente serás capaz de trabajar la madera!".
Joao afirma que los productos de otras épocas eran muy diferentes a los que tenemos hoy por más que muchas marcas aseguren que se trata del producto original. "Hay muchos factores que no permiten que sea 100% idénticos. Factores ambientales y climáticos, el tipo de producto, por ejemplo. Un ron de 1800 y uno del año 2000, utilizan técnicas de cultivo distintas que influyen en el resultado final de la botella. Las técnicas de producción incluso desde la recolección y elección de la materia prima/producto que hacen que estas épocas sean diferentes. En 1800 no había tanto conocimiento sobre las técnicas y tecnologías de destilación como existen hoy. Actualmente la ginebra, por ejemplo, con apenas una o cuatro destilaciones se consigue un excelente producto. En aquella época tenías que destilarlo unas 12 veces muy probablemente hasta conseguir la esencia más pura para conseguir el producto final".
Reinterpretar el producto: Bijou de Noix
El Bijou es un cóctel clásico compuesto por gin, vermouth y Chartreuse Verde. Joao nos trae una variación de esta receta y nos cuenta su inspiración: "El día que probé el Agua de Nuez encontré una similitud con el vermouth. El Bijou original es preparado con vermouth, y al probar el Agua de Nuez, se me viene a la cabeza un Negroni, un Martinez, o un Bijou. Luego de hacer varias pruebas y de encontrar matices equilibrados, realizar ajustes siempre buscando un producto final satisfactorio, llegué a esta receta que les presento aquí sustituyendo el vermouth dulce con el Agua de Nuez. Encontré el balance perfecto que podía dar un sabor distinto pero respetando la estructura del sabor madre, la estructura del Bijou original: el Bijou de Noix".
Versatilidad en la coctelería
A propósito del licor de hierbas Chartreuse, Joao destaca la versatilidad de la marca: "Lo puedes usar como base de un cóctel pero también utilizar sólo unas gotas, y con esto tienes el aporte de hierbas tan característico del producto". Respecto al Agua de Nuez que utiliza en la receta o nueva versión que propone para el Bijou, indica que se puede beber como aperitivo, "interpretándolo como un vermouth", o hasta como un carajillo (bebida que combina el café con una bebida alcohólica). Otro producto que destaca de la marca es el VEP (hay Amarillo y Verde): "Lo conocí hace poco, nunca los había visto ni en una tienda, ni en una barra… Mi sentimiento fue de una inmensa alegría de saber que existían los señores VEP: son como los papás, o los abuelos de la casa Chartreuse, tienen un tiempo de barrica que les confieren un sabor sui géneris, pero siempre con su base del licor que estamos acostumbrados a tomar, encontramos más madera, más taninos".
Los tiempos cambian y las modas vuelven (o nunca se van). Un cóctel creativo puede ser una manifestación artística al mejor estilo Bijou, esta vez, de la mano del maestro coctelero como autor que sabe reinterpretar sabores y actualizarlos sin dejar de lado su impronta original.
