Hacía falta un par de días y recorrer algunos de los más sonados bares de Buenos Aires para constatar que la coctelería en Argentina está más viva que nunca.
Hoy en día, en muchas barras, rincones de locales y en las mismas cartas se respira un aire clásico. No sólo porque todavía se escuchan nombres de los grandes históricos de la coctelería sino porque ya en la decoración, el mobiliario y hasta las mismas estanterías repletas de etiquetas que también posaban en antaño, se recrea aún más este ambiente vintage. Son las formas, la galantería pausada y educada de los cantineros las que hacen evidente que aunque las mentes jóvenes han sabido reinterpretar los clásicos, las maneras y las reglas instauradas por los padres de la coctelería argentina están presentes en la sangre joven como sello de familia.
De cada bar que visitamos aprendí cosas muy valiosas. Leyendo entre líneas y rememorando las experiencias, me quedo con tres conceptos que para mí son los que están llevando a la coctelería argentina a un lugar destacado:
1. Gusto por lo clásico
Santiago Policastro "Pichín", uno de los grandes históricos de la coctelería argentina bautizado "el Barman Galante", está más presente que nunca. Su afamado cóctel Clarito, la versión nacional del Dry Martini creada en 1935, no sólo tiene seguidores sino que además sus grandes defensores hacen que esta creación no quede en el olvido y es casi una bebida de obligatoria presencia en las cartas. La mediática campaña que lideró el barman Fede Cuco en su lema "Salvemos al Clarito", sirve como ejemplo.
La coctelería clásica, principalmente de gusto seco como la americana, encuentra en los argentinos el público perfecto. Basta con entender la costumbre que tienen de tomar mate para saber que el paladar argentino es más propenso a disfrutar de las bebidas poco dulces, amargas y con botánicos. Por algo se encuentran en el mercado una gran cantidad de productos como aguas con hierbas, aguas saborizadas, infusiones de hierbas locales, y un largo etc. (algunos ejemplos de estos productos son: Epika, Terma, Levité, Ser, entre muchos otros). Y si a estos gustos, junto a las recetas clásicas con las modernas adaptaciones que podemos encontrar, le sumamos el concepto de local Speakeasy que ya pueden encontrarse en la ciudad (Frank's y 878 por ejemplo), entonces sabemos que el climax está cuando el público entiende que lo clásico también puede ser moderno.
2. Técnica global, producto local
Las restricciones en cuanto a la importación libre de productos que existe actualmente, no les impide ver lo que está pasando al otro lado del charco. La comunicación 2.0 permite que las formas de trabajo, técnicas y presentación de los cócteles de los grandes profesionales a nivel mundial, estén a la orden del día y se refleja positivamente en el trabajo detrás de las barras. Y es a la hora de utilizar los productos cuando los bartenders argentinos deben mirar hacia adentro, hacia el producto disponible en el país. Me mencionaron más de 15 marcas diferentes de Fernet de producción local y tienen la centenaria marca Hesperidina, elaborada con cortezas de naranjas amargas. No se conforman con tener Legui, Pineral, Cynar, Campari y Pernod, entre muchas otras en las estanterías, también tienen un club online para seguidores y amantes del vermut como "El Club del Vermut". Cabe mencionar además la gran riqueza vitivinícola del país y destaco el vino torrontés de cepa autóctona y el Malamado, vino fortificado con su versión seca o dulce, como corolario en las cartas de cócteles, por la tendencia a usar vinos en la coctelería.
3. Maridar aunque no mariden
Argentina es tierra de buena carne y también de buenos vinos. Dos productos que maridan a la perfección, hecho que saben y aprovechan. Las cartas de vinos son bien cuidadas, extensas y para todos los gustos. Y este coupage gastronómico lo han llevado a los bares, donde la existencia de cócteles y platos conviven en perfecta simbiosis aunque no hayan sido concebidos como un estricto maridaje.
Encontré bares que iban cambiando su concepto de local a medida que entraba la noche: llegábamos a un restaurante a cenar y se salía de ese mismo local después de una magnífica fiesta, la música y la luz se iba modulando a medida que el plato fuerte era reemplazado por el del postre hasta que fácilmente elegir una copa de una carta de cócteles era un paso natural; la música y el ambiente ya generaban la atmósfera festiva.
Nada más fácil para la coctelería que arrimar el hombro a una gastronomía fuerte y en pleno vigor como en Argentina. Un ejemplo de esto podría ser el de la recién fundada A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), un órgano promotor independiente donde están presentes muchos de los propietarios de los grandes restaurantes que son también -todo hay qué decirlo- algunos de los locales donde se ofrecen las mejores mezclas. Y en cuanto a los pequeños locales, que también hacen su aporte con una reducida cocina y un gran talento, hacen que la posibilidad de picar algo en cualquier momento esté presente. Otro ejemplo de que la bebida y la comida toman más fuerza si van de la mano, y donde beber y comer no solo beneficia el consumo responsable, sino también la cuenta de explotación.
