Aunque el reinado del azúcar en la coctelería podría ser prácticamente vitalicio, la miel poco a poco ha venido ganando terreno dentro del mundo de la mixología. La principal razón es que muchos barman en su aventura por lograr nuevas y delicadas notas de sabores y aromas en sus creaciones, encuentran que el azúcar se queda corto, simplemente endulza. En cambio, con la variedad de mieles existentes en el mercado, con su aporte aromático y calórico inferior al azúcar (25% menos), su innegable capacidad de endulzar naturalmente y con un poder edulcorante mayor en bebidas frías y ácidas, hacen de su utilización en la coctelería otra herramienta de diferenciación y calidad.
Entre las variedades de mieles que podemos usar en la coctelería tenemos:
Miel de azahar: de color ámbar claro, perfumada y suave al paladar.
Miel de romero: de color ámbar muy claro y blanco cuando está cristalizada. Aromática y dulce.
Miel de eucaliptus: de color ocre. Muy aromática con un sabor característico a madera.
Miel de tomillo: de tono rojizo y sabor agradable.
Miel de viborera: de color claro amarillo oro, perfumadas y sabor agradable.
Miel de zarza: de color ámbar anaranjado con notas rojizas, viscosa, muy dulce y sabor agradable.
Miel de espliego: de color ámbar y sabor característico a lavanda.
Mielato de encina: de color muy oscuro casi negro. De olor y sabor a malta muy poco dulce.
Miel de brezo: de color caoba oscuro y sabor poco dulce ligeramente amargo.
Miel multifloral: procedente de varias floraciones simultáneas presenta un color variable más o menos claro, sabor muy dulce y aroma intermedio.
Lo más importante a la hora de utilizar miel en la coctelera es disolverla antes de enfriar la mezcla, evitando así que se cristalicen lo azúcares con el frío del hielo. Para esto, lo más recomendable entonces es diluir la miel en el alcohol y los zumos que vayamos a utilizar mezclándolos con cucharilla y una vez lograda la mezcla homogénea proceder a enfriar con hielos en la coctelera.
Y para enaltecer este ingrediente natural, he creado un cóctel en su honor: MAYA REAL (mira la receta completa aquí).
Fotografía y texto: George Restrepo
Nota original publicada en la Revista Bar Business
