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Imagen La Trastienda No. 1 / Sobre Coctelería Clásica

La Trastienda No. 1 / Sobre Coctelería Clásica

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La Trastienda, donde nacen las ideas, es un encuentro de bartenders con el objetivo de compartir conocimientos, creación conjunta de ideas y propuestas, generación de un debate en torno a temas relacionados para aportar al crecimiento de los profesionales del sector. Al final de esta página podrás bajarte todo el documento en PDF o descárgatelo aquí. También puedes ver el vídeo del hangout en vivo de ese día aquí.

 


Organizado por la escuela de coctelería Radical Bartending School y el portal líder en coctelería y destilados en español Coctelería Creativa, se trata de una actividad sin fines comerciales y con el único objetivo de crear contenido que aporte valor. Contamos con el apoyo de marcas de productos que hacen posible cubrir los gastos que se generan, en esta primera ocasión licores Volare apuesta por esta idea y el grupo de bartenders que inaugura el proyecto está compuesto por:

En este documento exponemos lo hablado en este encuentro y esperamos comentarios, preguntas y sugerencias.

Luis Casado, licores Volare
Los licores Volare se presentan en una botella fácil de manejar, ligera y ergonómica. El cuello largo ofrece un agarre anatómico y el diámetro de la base encaja perfectamente en la coctelera Boston, por lo que es ideal para coctelería. La tecnología Pro-Pour es única y exclusiva. Esta innovación permite verter directamente de la botella a través de un dosificador profesional retráctil.

Luis explica que los licores Volare fueron creado por y para bartenders. Así se crearon una gama de licores de fruta de buena calidad y lo suficientemente extensa como para permitir la creatividad en la coctelería por parte de los profesionales detrás de la barra. Los sabores, señala, van desde los más habituales como el blue curaçao, melocotón, melón verde, hasta otros como el cacao blanco, cacao negro, lychee, o regaliz; siempre buscando cosas diferentes (la gama completa es de 35 productos).

Dos puntos fundamentales, argumenta, hacen de estos licores el elemento ideal para el coctelero:

  • El pico retráctil incorporado en cada una de las botellas que se guarda al cerrarse la botella (el hecho de que al final de la noche el barman tiene que limpiar los picos, guardarlos, y se terminan perdiendo, es algo que a la larga cuesta mucho dinero. Y creímos que lo podíamos introducir dentro de la botella sin generarle un sobrecosto a la botella).
  • También se puede trabajar con pico metálico ya que el pico retráctil se puede quitar fácilmente.
  • Una botella diseñada con las suficientes arrugas para que no se nos resbale y tenga más agarre.
  • Botella con sistema no rellenable.
  • Son licores de frutas que contienen casi la mitad del azúcar que utilizan otras marcas (Aprox. 25 gr x litro), para darle importancia a la presencia de la fruta natural y restársela a la sacarosa o el azúcar en sí. 

Una iniciativa de:                                Con el apoyo de:
RBSCoctelería CreativaVolare

Tema de debate: la coctelería clásica
Luego de la intervención de Luis Casado, George hace la introducción del tema del día para dar paso a la discusión, debate o intervención desde el punto de vista de cada uno de los invitados: ¿de dónde vienen las recetas de los cócteles? Por necesidades del mercado, ¿por gusto? ¿Hay vacíos dentro de la coctelería que estamos trabajando?

Paco Bretau:
“Cuando yo empecé a trabajar, nosotros no teníamos la oportunidad de crear como se hace hoy en día… Al bartender no se le exigía que creara cócteles. Lo que teníamos que hacer era coger una fórmula y reproducirla lo más fiel posible. Entonces en donde estaba nuestra creatividad era en cambiar, por ejemplo, un martini rojo por un Noilly Prat Rouge, ese era nuestro twist, pero para nada se variaba la fórmula clásica.
El cliente estaba aleccionado, conocía exactamente a lo que sabía cada cóctel, y esto en la actualidad no ocurre. Hoy nuestros clientes en un sector muy pequeño lo tienen claro y saben exactamente el sabor final, pero hay un sector que si varías 10 ml para más o para menos realmente no se dan cuenta.
Creo que ahora hay unas ciertas ganas de recuperar cócteles antiguos. Ese es un trabajo que estamos haciendo nosotros, lo estamos haciendo desde las barras porque nos hace gracia. Recuperar un Veiux Carré o una serie de cócteles que estaban olvidados porque nos hemos comprado libros que hasta hace 10 años era imposible conseguir (por lo menos aquí en España), por nuestro intento de cambiar y de recuperar este tipo de mezclas.
Me he dado cuenta de que actualmente no se puede coger una receta del libro de Jerry Thomas y reproducirla tal cual. ¿Por qué? Los gustos cambian, los tiempos cambian, los sabores cambian, los métodos cambian. ¿Qué quiere decir esto? Yo he intentado reproducir fielmente cócteles de cartas de libros de coctelería de Jerry Thomas, de Harry Jhonson′s, y lo que me he dado cuenta es que son cócteles imbebibles.  Pero no es que sean imbebibles porque los hayan formulado mal sino porque el gusto del momento, el concepto del cóctel en ese momento era ese. Hoy día habría que re-estructurarlos un poquito a los tiempos actuales. Esto es importante a la hora de coger una fórmula de un libro antiguo. Otra cosa que es muy importante son los productos a usar; yo siempre he sido muy meticuloso en este tipo de cosas, porque varía mucho un Manhattan hecho con Rye, con Canadian o con Bourbon, porque cambia mucho un Dry Martini si se le pone vermouth Martini o Noilly Prat o vino, porque varía mucho según la calidad del hielo. Todo ese tipo de cosas modifican mucho el resultado final en un cóctel clásico, evidentemente para toda la coctelería pero más para la coctelería clásica porque se sobreentiende que el cliente tiene el sabor de ese cóctel archivado en su memoria, por lo cual tendríamos que ser lo más fieles posible. Hay un dicho que se dice que un Manhattan debería saber igual en New York que en Londres y en Barcelona… Mentira, ni se te ocurra…. Estaría bien que fuera así ¿no? Que hiciéramos todos las recetas 100% fielmente y que todos los Manhattan supieran exactamente igual.
En cuanto a la coctelería actual, creo que hay ganas de recuperar sabores, productos, y hacer cosas nuevas tomando como base lo clásico para innovar. Me parece que sois una generación de bartenders con una herramienta en vuestras manos que ya me hubiese gustado tenerla a mi en su día. La coctelería es cíclica, aparecen cócteles, luego se varían, luego se vuelven a poner de moda. Lo que hacía siempre si tenía que recomendar un cóctel era utilizar los cócteles que no solía hacer, siempre manteniendo la línea de los gustos del cliente, más que nada para yo refrescarlos y tenerlos presentes. Ahora todos hacemos creaciones nuestras, todos hacemos cócteles muy bien elaborados pero llegamos a una barra en la que pedimos un Old Fashioned o pedimos un Whisky Sour y nos sirven un cóctel que es realmente una porquería. ¿Que cómo se aprende? ¡A base de hacerlos! Y de cogerle el punto al cóctel.
Por ejemplo cuando estoy trabajando y un cliente se me sienta en la barra y me pide un Dry a secas, yo lo tengo clarísimo: le hago un Dry lo más frío posible, lo más seco posible, con la ginebra y el vermouth más seco que tengo, se lo sirvo, y ya está! En cambio cuando llega una persona duda y pide un Dry Martini, entonces ahí entras tú a jugar un poco con el twist, cambiándole la ginebra, poniendo otro vermouth, etc. Podemos jugar un poquito más.
Otra cosa muy importante, aparte de saber una fórmula y replicarla, es que hay que entender el propósito del cóctel. Yo pienso que no puedes hacer un cóctel sin entenderlo. Es necesario comprender el equilibrio de los productos que lleva el cóctel. Para hacer un buen còctel debe de gustarte, nosotros estamos obligados a hacer los cócteles que nos gusten, que nos siempre es así".

George pregunta sobre los vacíos que Paco percibe a nivel general en las personas que trabajan coctelería, a nivel de coctelería clásica.

"Hay dos problemas: los barman mayores como yo se han quedado en sus fórmulas, porque durante mucho tiempo los han preparado de la misma manera y son barman excepcionales. Te podría nombrar ahora 15 profesionales emblemáticos que conocen muchísimo de coctelería pero que no se escucha mucho de ellos. Sin embargo este barman no innova. A mi me parece una aberración de nuestra parte con esta gama de productos que tenemos, no usarlos. Por ejemplo yo conozco un barman que sigue haciendo su Manhattan con Canadian, porque en su día aquí en Barcelona no nos llegaba un Rye whisky, y lo más parecido que nos llegaba era Canadian. Pero este hombre se ha quedado ahí estancado, ahora que nos llega Rye, él sigue ahí estancado porque el Manhattan lo aprendió a hacer con Canadian.
Como decía, a mí me parece una aberración con toda la gama de productos que tenemos no usarlos, es como un desprecio. Me parece que como persona creativa no estoy haciendo nada positivo y como bartender tampoco si no ofrezco innovaciones. Nosotros estamos obligados a reciclarnos constantemente y ofrecerle a nuestros clientes lo mejor de nosotros, porque eso es lo que vienen a buscar, sino que vayan al bar de la esquina a pedir un whisky con cola y se acabó el problema. En mi bar están pagando una cantidad x por una copa, se supone que esa copa estará bien elaborada, bien preparado, la fruta recién cortada... el cliente está buscando una calidad de servicio que en otro lugar no le ofrecen y por eso nos pagan.
Nosotros podemos ser muy buenos bartenders, pero como decía mi profesor de coctelería, si la varilla no canta, olvídate. Si la varilla, la caja registradora, no factura, ya podemos ser el mejor del mundo pero dedícate a vender libros que no vas a funcionar en un bar. Aparte de vender, aparte de crear, de gozar con nuestro trabajo y de pasársela muy bien, lo que tenemos que hacer es facturar. Que en últimas para eso es para lo que nos pagan".

George plantea un contrapunto desde Paco a un barman de nueva generación, o que lleva menos tiempo en coctelería. Propone continuar el debate con la opinión de Albert Álvarez.

Albert comenta que es un fiel defensor de la coctelería clásica y justamente su mentor ha sido Paco. Coincide plenamente con la idea de innovar y trabajar con nuevos productos siempre y cuando sea rentable. “Como Paco comentaba, yo me centro en mi local, y pienso lo que puedo vender y lo que no puedo vender, entonces cuando viene un comercial me puede gustar más o menos, pero sobre todo pienso si lo puedo vender, miro por mis clientes, los conozco y sé lo que les puede gustar o no dentro de mis posibilidades”, asegura Albert. Y concluye: “Yo respeto mucho a la gente que innova los clásicos pero con lógica. No voy a hacer un cóctel que me cuesta 30 euros y voy a poner 2 cl de producto. Intento buscar productos que en comparativa calidad /precio a mí me gusten y pueda venderlos”.

George pregunta a qué referentes siguen para trabajar cuando empezaron en coctelería. Albert contesta que se apoya en los libros clásicos de coctelería, a nivel nacional e internacional, que sigue a todo el mundo que puede en redes sociales, o se nutre de las publicaciones de revistas. Y señala: “Por ejemplo de Sergio Padilla me gusta mucho la manera de aplicar la coctelería nacional a nivel de fuera. Creo que nosotros siempre tendemos a despreciar los productos nacionales, como si los productos de otras latitudes fueran lo mejor. He visto que Sergio haciendo presentaciones fuera de España usa productos nacionales, orujos, pacharán, eso me gusta y lo veo muy positivo. También porque a la hora de servirlos, Sergio está llevando conceptos como el servicio veneciano, escanciado, técnicas que la gente de fuera queda gratamente sorprendida porque no lo conocían”.

En la mesa se comenta que el origen del escanciado nace en la India, con el chai tea, y luego pasa a Cuba. En coctelería surge en Cuba desde donde lo aprende Boadas y es él quien lo trae a España.

George ahora pregunta a Roger Rueda Crespo y a Sergio Padilla, aprovechando que Roger ha trabajado en Londres, y Sergio hace varios Gest Bartending fuera de España: cómo ven fuera de España que se está aplicando la coctelería clásica, en cuanto a formulación y técnica.

Roger habla de su experiencia en Londres visitando durante varias semanas cuatro o cinco coctelerías cada día. Comenta la oferta de producto, la gran ventaja de tener millones de personas diferentes de tránsito diario, haciendo negocios o de turismo, la necesidad de los locales de tener algo que marque un contraste radical con lo que ofrece cualquier otro local.
Cuenta que uno de los lugares que más le llamó la atención en una zona bastante céntrica, era del tipo clandestino, al que se llegaba bajando unas escalerillas, y en el cual servían todos los cócteles en tacitas, jarras, recipientes de mermelada. Entonces se trataba de una coctelería que era como un salón de té, en donde todos los cócteles eran clásicos reversionados. Roger cuenta también una experiencia reciente: “Otra cosa que me impactó mucho fue en el Artesian. Hubo algo que me maravilló: la propuesta de Alex Katrena que tenía cinco tipos de Dry Martini presentados según diferentes zonas del mundo. Un buen ejemplo de coger un Martini pero a partir de aquí hace lo que le place. Mi libro ahora de cabecera es la carta del Artesian. Yo entiendo que lo que se está haciendo en Londres es justamente una reinterpretación del clásico, una versión actual. Te hago una propuesta de un cóctel de entonces, para que según tu criterio de ahora, te guste y lo disfrutes”.

Sergio Padilla en sus salidas del país señala que tampoco no ha visto muchos clásicos; en cambio sí ve que lo que más se hace es crear e inventar.

Paco comenta que Londres siempre ha sido el punto de mira para los bartenders de España, y también destacan sus puntos fuertes: “16 millones de habitantes, un horario muy limitado para beber alcohol que provoca una concentración muy alta y masiva que se repercute en la manera de trabajar. Si tú sabes que toda la caja la vas a hacer en tres o cuatro horas, vas a potenciar tu coctelería, tu estación de trabajo y tu personal, para que en ese tiempo saques el máximo rendimiento”.

En la mesa también se comenta que es diferente público de Londres respecto al de otros lugares de Inglaterra, la cultura del consumidor en Londres es mayor, donde prácticamente no hace falta que se explique de qué se trata un cóctel específico.

Sergio cuenta que en una de sus últimas salidas con el guest bartending estuvo en Francia, y que allí se trabaja mucho lo clásico. Cuenta que se está utilizando mucho el hecho de “resucitar” licores artesanales o licores franceses que se han dejado de hacer y los están retomando. “Van mucho a lo clásico, a lo amargo, a los vinos aquinados. Y es la oferta que está enfocada a los gustos locales”, indica. Y  comenta: “En España estamos muy enfocados a lo clásico, y me parece que en algunos locales de Londres encuentras algunos bartenders que a nivel mixología saben mezclar cosas super guapas pero si les pides algo muy clásico no te lo clavan. Por su parte en Italia también trabajan muy bien lo clásico. Y en Berlín son una mezcla de los ingleses y los franceses que resucitan productos antiguos y los reviven para inventarse otras cosas.

George pregunta a Mauri su opinión de los clásicos desde su experiencia en eventos y en comunicación con su blog. Y a Alex, que es propietario de su local, de cómo ve los clásicos y desde su trabajo haciendo flair.

Mauri explica que para él “la gente bebe ron y ginebra”. Y comenta: “Mucha gente busca simplemente algo de ocio, entonces tú tratas de sacarle algo diferente. La gente tiene la idea de que va a tomar ciertos cócteles y tú puedes cuidar el ron por ejemplo. Yo tengo por ejemplo un evento para mujeres y acabo sacando 70 u 80 cócteles de 100, con ron”.

Paco comentaba que hubo un boom de coctelería en la Costa Brava de Barcelona, en la que llegaba muchísimos turistas pidiendo cócteles, y los camareros que en ese entonces atendían aprendieron a hacer una serie de mezclas donde predominaba lo dulce. La situación fue que esos camareros no progresaron ni se preocuparon por aprender más, y en las ciudades aledañas a Barcelona se siguen encontrando según dice, "aberraciones" de cócteles, donde es lo dulce el sabor predominante. José Carlos añade que para muchos clientes un Margarita es un trago dulce, al igual que un Cosmopolitan, porque se han habituado a que se los sirvan con exceso de azúcar.

Alex señala que en sus comienzos en Buenos Aires comenzó haciendo coctelería clásica y luego se especializó en flair y no paró de competir. “Hay mucho flairbartender que tirando botellas es muy bueno, pero que olvida por completo la importancia del equilibrio del cóctel”, y asegura: “Es algo que me molesta mucho de colegas del flair con los que me encuentro, porque la estrella debe ser el cóctel, entonces si no se hace un trabajo de investigación sobre los clásicos, los orígenes, las bases, el cómo comenzó y el contexto social... Creo que un buen bartender debe tocar todo, no solo lo clásico, clásico moderno, y tenemos que empezar a ver cosas como algo de molecular, coctelería creativa y pensar que la coctelería evoluciona constantemente. El flair ha sido una de las puertas que ha ayudado a que mucha gente se interese por la coctelería, por lo visual y atractivo de la técnica. Pero si esta forma de trabajar no va acompañada de un buen resultado en el cóctel, muchos de estos clientes que vinieron atraídos por el flair a la coctelería, se terminan quedando con una mala sensación, pues es el sabor lo que en definitiva determina si eso que vieron interesante como lanzar botellas se disfruta en un sabor agradable en una copa. Muchos flairbartenders no tienen mucho respeto por las botellas que tienen en las manos, o un interés por utilizar productos apropiados. Volviendo al tema de la coctelería clásica, es algo que hoy en día se está reinstaurando. También influye mucho la imagen de lo que era antes una coctelería, hace 40 o 50 años, donde había un auge. El barman tenía pajarita, en la elaboración tomaban más tiempo”.

Paco comenta que en esa época se tenía que generar atención. En Bocaccio, una coctelería donde Paco trabajó, tenían una manera de funcionar en la que por ejemplo la barra tenía los destilados ubicados por categoría y no necesariamente por los que más fuesen utilizados, no había una estación con todas las botellas de tiro ubicadas estratégicamente pensando en la agilidad a la hora de servir un cóctel... Entonces todo ello generaba un retraso en el trabajo ya que para hacer un cóctel a lo mejor tenían que ir a tres puntos distintos de la barra. Se debía tener conversaciones con el cliente y se exigía crear atención, exigencia que venía directamente desde la dirección del local. Paco afirma que estaban obligados a crear atención; por ejemplo a la hora de mover la coctelera, debían hacer dos golpes rápidos y fuertes, y una vez se lograba la atención del cliente, entonces ya se esmeraban por la elegancia en los movimientos.

Alex retoma diciendo que en técnicas y en herramientas se ha evolucionado mucho en la coctelería. George le pregunta que si siendo instructor de Flair nota interés por parte de los alumnos en aprender sobre coctelería clásica. A lo que contesta que muchos de sus estudiantes que quieren hacer flair, no ha pasado por una barra y en muchos casos no tienen ni siquiera nociones de clásico. Alex se ve obligado a hacer test de conocimiento para ver cómo puede ayudar el grupo de nuevos alumnos, porque una de las cosas que más le preocupa es que siendo instructor de flair, sus alumnos salgan haciendo muy buenos shows, pero que sus cócteles sean realmente buenos.

Te invitamos a que veas el vídeo del Hangout de La Trastienda, donde también a manera de resumen y nuevos aportes, se comentó sobre el tema en vivo con la comunidad conectada online. Puedes ver el vídeo AQUÍ
Por un error técnico no pudimos grabar los comentarios de José Carlos Camps. Pero puedes ver su intervención en el Hangout.

Si tienes dudas, consultas, comentarios, escríbenos a info@cocteleriacreativa.com Próximamente anunciaremos la segunda edición de La Trastienda. Si todavía no eres parte de nuestra comunidad y quieres recibir todas nuestras novedades y documentos como éste, regístrate aquí.


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Imagen hecha por © Foto cortesía: Coctelería CreativaImagen hecha por © Foto cortesía: RBS Radical Bartending SchoolImagen hecha por © Foto cortesía: Coctelería CreativaImagen hecha por © Foto cortesía: Volare

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