Destilería San Nicolás - Tequila Espolón

Tequila Espolón es el resultado del trabajo de Cirilo Oropeza, maestro destilador quien con más de una década entendiendo la ciencia de la destilación, logró transformarla en arte hecho tequila. En 1995 conoció un miembro de la familia Plascencia, y en 1998 se une a él para crear la destilería San Nicolás, y con ella su producto emblema: Tequila Espolón.

El nombre de Espolón, rinde un homenaje a la cultura mexicana, con el gallo como símbolo nacional y la espuela de gallo como detalle que inspirase la marca. El gallo, apodado Ramón, es el ícono y espíritu animal de la compañía y representa la cotidianidad mexicana como una obra de arte en cada una de sus etiquetas. La ilustración, evocan los grabados realizados en el siglo XIX por el artista José Guadalupe Posada, un pionero en el arte de su época, quién pintase una famosa obra llamada La Calavera.

La destilería San Nicolás se encuentra en Jalisco, entre las plantaciones de Los Altos (Tierras Altas). Una región reconocida por la calidad del Agave Blue Weber, la región produce agave de mayor tamaño y más dulce en aroma y sabor. La destilería San Nicolás, desde 1998, cuenta con instalaciones que muestran el antiguo ambiente cultural mexicano, y en contrapunto, la tecnología aplicada a la producción, muestran una faceta moderna y vanguardista de la industria. En 2009, El Grupo Campari compró la marca Tequila Espolón, junto con la destilería San Nicolás donde se fabrica.

Producción:
Espolòn proviene del 100% de agave weber azul. Un agave que crece en un suelo rico en nutrientes a 1800–2000 metros sobre el nivel del mar en el "Triángulo Dorado" de las Highlands.

Las tierras altas producen frutos con mayor contenido de azúcar y un sabor más intenso que el agave cultivado en otras regiones. Las noches frías y calientes, el agua y el calcio en los minerales, y el suelo rocoso son ideales para el cultivo de agave.

La mayoría del agave, el corazón del agave, se cosecha juiciosamente cuando la fruta ha alcanzado su punto óptimo, tradicionalmente entre seis años y ocho años. Para Espolón, eso se traduce en siete años, en promedio.

Una vez cosechada, se realiza una inspección de calidad de la fruta. Una vez que las piñas pasan la inspección, son llevadas a la destilería donde se cortan en cuatro pedazos, en comparación con la industria promedio de dos, porque la mayor superficie ayuda a crear un tequila más dulce y accesible.

Cocción lenta:
Las piñas son cortadas en cuarto, y se cocinan lentamente en autoclaves con capacidad de 17,000 kilogramos a temperatura controlada por hasta 22 horas, más que el estándar de la industria de 18 horas, para permitir una mayor caramelización. Se inyecta vapor en la conversión química de carbohidratos complejos en azúcares fermentables simples

Mientras que los hornos de barro se usaban tradicionalmente, las piñas de Espolón se tuestan en ollas a presión de acero inoxidable para exteriores para garantizar la estabilidad y un acabado de tequila más suave.

La molienda:
Las piñas cocidas y suavizadas se transfieren a un área de molienda para la extracción de azúcar. La fruta se tritura para liberar el jugo que se fermentará.

El método tradicional de trituración requiere más uso en Tahona, o una muela gigante operada por mulas u bueyes alrededor de un pozo circular. Para Espolón, cuatro molinos mecánicos de rodillos separan el extracto de jugo ("aguamiel") de la pulpa fibrosa ("bagazo"), que luego se utiliza para alimentar los alambiques.

Fermentación:
Durante el proceso de fermentación, los azúcares se transforman en tanques de acero inoxidable con capacidad de 60,000 litros sellados con alcohol en una sala aislada. Los 26 tanques son de acero inoxidable para dar un sabor a agave limpio y sellados para garantizar que ninguna levadura en el aire contamine el lavado.

El proceso lleva aproximadamente 72 horas, produciendo un nivel de alcohol de 4% -7% y utiliza una cepa patentada de levadura, que desempeña un papel importante en el cuerpo, el sabor y el aroma distintivos de los tequilas Espolón.

El agua utilizada se somete a un proceso de ósmosis inversa para lograr la máxima pureza. Se obtiene de un natural de 250 metros de profundidad que le da al tequila un sabor suave, dulce y ligero.

Destilación
El proceso de destilación es simple en teoría: el mosto de agave, o "mosto", se calienta para evaporar el alcohol, que luego se condensa y recoge, pero en la práctica es extremadamente complejo. Hay dos tipos de procesos de destilación:

Columna Todavía: también llamado "Coffey", el método moderno que utiliza un proceso continuo que no requiere múltiples destilaciones y rinde al espíritu ligero y afrutado.

Bote Todavía: también llamado "alambique" o "lote pequeño", es el método tradicional y produce un espíritu aceitoso, pesado y terroso.

Ambos métodos se utilizan para Espolón. La destilación en maceta utilizada para elaborar Espolón tarda 5½ horas por lote, más que el estándar de la industria de 3½ horas, lo que permite extraer más sabores. La destilación se realiza dos veces, con las cabezas y los extremos de la olla.

La primera destilación, o "destrozamiento", toma un par de horas y produce un líquido de baja resistencia con un nivel de alcohol del 28% conocido como "ordinario".

La segunda destilación, o "rectificado", toma de tres a cuatro horas y rinde a los espíritus con un nivel de alcohol del 55%.

Más de la mitad de la mezcla final después de la destilación es el "corazón" del agave, lo que da como resultado un tequila equilibrado y accesible con un sabor dulce y suave.

Envejecimiento:
El tequila generalmente se envejece en barriles de bourbon de roble francés o americano usados. Espolón, sin embargo, solo envejece en barricas ”virgen" con botas de 200 litros, siendo más pequeños que los barriles de 500 litros estándar de la industria, lo que le da al líquido un mayor contacto con la madera para una complejidad adicional.

A medida que aumenta el envejecimiento, el color se profundiza, minimiza la nitidez, aumenta la suavidad, el sabor y la fuerza y ​​el volumen disminuyen.