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Editorial / Nota Calificación:3

Imagen El hielo, importancia en la coctelería

El hielo, importancia en la coctelería

George Restrepo

A la hora de elegir los ingredientes para un buen cóctel tenemos infinitas opciones, entre bases, licores, zumos, frutas y condimentos, las alternativas son variadas y las posibilidades de combinarlas infinitas. Imaginemos que tenemos en nuestras manos la receta de un cóctel perfecto. Pero en el momento que empezamos a preparárselo a nuestros invitados, sentimos que al cóctel le faltó algo, o peor aún, una de las variables que no tuvimos en cuenta hizo que la mezcla no saliera del todo bien. ¿Pensarías en el hielo? Aunque pensar en él sería hilar muy fino, dentro de las tendencias en la coctelería moderna está el pensar hasta el más mínimo detalle y en este caso, el hielo es tenido en cuenta como el último eslabón de una impecable elaboración mixológica.

Comercialmente podemos encontrar diferentes marcas o distribuidoras de hielo que nos lo llevan a nuestro local, algunas de ellas las podremos encontrar en supermercados y gasolineras, y siempre está la opción de hacer hielo “insitu” a nuestro gusto. Los hielos tipo Scotsman y Vogt son los tipos de hielo más conocidos, el más usado en coctelería sería el Scotsman de 48 ó 42 mm de altura con 35 y 55 gr. de peso respectivamente. Otro hielo sería el hielo pilé y el frozen que es el resultado de mezclar ingredientes con hielo pilé o cubos en una licuadora. En general la calidad del hielo está determinada por su consistencia que debe ser maciza, el color cristalino nos hablará de su pureza y respecto al tamaño, mientras más grande sea, mejor para la mezcla pues tendrá mayor duración.

La finalidad del hielo es la de mediante el frío y su volumen ayudar a mezclar los ingredientes dentro de un vaso mezclador o coctelera, ayudar a diluir melazas, azúcar, zumos y generar una mezcla homogénea. En algunos casos ayuda a formar la espuma y cremosidad cuando usamos licores crema, nata, zumos y huevo. El frío disminuye la percepción del alcohol y hace que la bebida se sienta más equilibrada.

El hielo debe usarse una sola vez para enfriar la mezcla y en caso que la copa lleve hielo, este debe ser nuevo. Para enfriar la copa utilizaremos un tercer hielo y en el mejor de los casos, si podemos tener el cristal refrigerado, la duración del cóctel en óptimas condiciones de frío será más larga.

Un buen hielo siempre será un gran aliado en la coctelería, pero si queremos que sea el perfecto aliado, podremos influir para que este sea un ingrediente más de nuestra mezcla. Si podemos intervenir en su fabricación, podríamos aromatizar los hielos para que den ese toque diferente a la mezcla, con un tipo de agua seleccionada, con un toque botánico o incluso agregarle un poco de Angostura o Campari para cócteles tipo aperitivos, donde los hielos tendrán un color rosáceo particular y atractivo.

Para que el hielo no nos agüe ni el cóctel ni la fiesta, elegir un buen proveedor de hielos y 12 segundos de mezcla serán más que suficientes.

Fotografía y texto: George Restrepo

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