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80-20 ml: algo más que coctelería

Matías Gomez Sarli
España

He tenido la suerte de nutrirme de experiencias muy diversas en los últimos años, desde  diferentes disciplinas y codo a codo con profesionales del sector de la gastronomía de gran prestigio como Matteo Pacetti (Sergi Arola), la pastelería de Andrés Conde (El Bulli), la cocina peruana de Cristian Motte (Ceviche London). La sumatoria de todos los aciertos y errores en este camino de aprendizaje, me lleva hoy a crear junto con Mario Ubieto un concepto llamado 80-20 ml.

80-20 ml nace de la reflexión de la regla de Pareto, teoría mencionada por Vilfredo Federico Damaso Pareto (1848 -1923). Él explica esta teoría de la siguiente manera: ejecuta aquellas acciones que proporcionan el 80% de los resultados que esperamos, gestionando un 20% de los recursos. Es decir, ir a lo grande, en vez de sumar poco a poco, nos focalizarnos en aquello que nos proporciona de inmediato el mayor número de resultados deseados, algo que se puede extrapolar a cualquiera de las actividades que realizamos. Está claro que es una regla que se aplica en muchos aspectos de la vida, tanto en la repartición de la riqueza mundial, como en la división de las tareas y la búsqueda de sus resultados, en la economía, o incluso en el bar, donde por ejemplo el 20% de los productos de un menú nos deben generar el 80% de los ingresos. O en un escandallo, donde no más de un 20% del precio de un producto deben ser sus costos, así hasta pensar en cómo hacer más eficiente un bar para atender 200 ó 300 personas cada noche.

En 80-20 ml la pastelería de vanguardia empieza a jugar con líquidos y la alta coctelería empieza a jugar con texturas. Se crea un nuevo lenguaje hasta hoy desconocido para ambas disciplinas, donde hemos querido  unirlas inicialmente a manera de seminarios.

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Los temas que tratamos van desde caramelización, deshidratación, osmotización, azúcares o aires y globos de helio. El temario es muy amplio y completo. En el primero mencionado, por ejemplo, enseñamos cómo hacer una mini manzana impregnada de ron agrícola, y caramelizada de ajo negro (previamente deshidratado ) espolvoreada de azúcar glass, con polvo de lima de la India. 

Otro de los temas es el de aires y globos de helio. Aquí mostramos la técnica para crear aires complejos, como por ejemplo un aire de tabaco, chocolate de Costa de Marfil, cacao 80% y bitter de chocolate. Granizados y flanes,  flameados, ahumados, creatividad aplicada a la alta coctelería, técnicas de pastelería, nitrógeno, recetario y proceso de elaboración, efervescentes, y cordiales, y un largo etc. 

Quiero mencionar que 80-20 ml cuenta con el apoyo de empresas y compañías que han creído en nuestra visión por enseñar la relación estrecha entre la gastronomía dulce y la coctelería. Estos son: Acme División Hostelería, Hisúmer premium spirits & wine, OXIGEN salud, Cocktail Shop Barcelona, Creencia Tequilas Orgánico, Coctelería Creativa, Cocktailbar y Teteré.  

Para todo el que quiera saber más sobre esta iniciativa, y saber fechas de nuestros nuevos seminarios, por favor contactarnos  a través de nuestra pagina de Facebook