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Imagen De Londres a Barcelona, aprendiendo de bares

De Londres a Barcelona, aprendiendo de bares

Matías Gomez Sarli
España

Después de 4 años en Londres he vuelto a Barcelona, la ciudad de los sueños difíciles, donde todo empezó en mi carrera como bartender. Hoy quiero contarles sobre mis últimos años entre Barcelona, Londres y Barcelona, lo que he aprendido, y lo que me han enseñado grandes profesionales. Ha sido una carrera difícil, tanto la ciudad condal como la capital inglesa son hoy en día dos ciudades destacadas en el mundo de la coctelería. Recuerdo cuando trabajaba junto con George Restrepo, mi mentor en ese entonces, que un día me dijo: "Conseguirás tus sueños”, y en modo de vaticinio, no se equivocó.

En 2008 mientras trabajaba en lo que era una de las coctelerías de moda en Barcelona, empecé a buscar la manera de dar mi salto a Londres, hasta que una persona consagrada en la industria se cruzó en mi camino y me dio el pasaporte a la felicidad. Conocí a Philip Duff. Para quién no sepa quién es Philip Duff, es un reconocido asesor de destilados alrededor del mundo con quien coincidí en un concurso de G’Vine donde yo concursaba y él estaba presente como jurado y organizador del certamen. Conversando con él después de esa competición, después de haber ganado junto a George Restrepo, era el verano del 2011, hablábamos sobre lo que implica trabajar en Londres, al mismo tiempo le expresé que era mi sueño. Él me comentó que cuando me sintiera preparado se lo dijese que él me ofrecía un puesto en el mejor bar del mundo. Y así fue. 6 meses después lo llamé y le dije que me gustaría trabajar en El Savoy o Nightjar. Un par de meses después, estaba en Nightjar. Ese día cambió mi vida profesional. Allí en esa conversación se estaba transformando mi destino. Así fue, llegué a Londres sin dinero y con una maleta llena de ilusiones y sueños que aún me faltaban cumplir.

Así empezó mi historia, o al menos la mejor parte de ella, en esta maravillosa profesión de la que hoy disfruto y donde luego descubrí de lo que nadie habla, pero saberlo hacer, hace la diferencia. Como dice una cita que leí alguna vez “El diablo está en esos pequeños detalles”. Y es cierto. Aprender a cuidar los detalles es lo que me ha ayudado a mejorar cada día y a destacarme.

Quien empezó a cambiar mi forma de sentir y de entender el servicio, de entender el bar como un todo, fue Marian Bake, el Head Bartender de Nightjar. A él se lo debo todo. Bajo su dirección estuve 6 meses probando de 3 a 4 productos nuevos cada día para educar el paladar. Me enseñó que si no llegas a ser un gran barback, jamás serás un gran bartender. Me explicó cómo sistematizar un bar, cómo crear un modelo de trabajo y organización para estar siempre listo para el servicio. Me dio las herramientas y el conocimiento para entender las 162 especias con la que trabajábamos. Me quitó el miedo a equivocarme. Me ha hecho más fuerte e hizo que conociera mis límites.

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Trabajando junto a él, también aprendí una filosofía de vida dentro y fuera del bar. Me aportó sabiduría y me educó el ego. Me enseñó a trabajar en equipo. A ser un líder que predica con el ejemplo. Me enseñó inglés y matemáticas para gestionar un bar. Y sobre todo me enseñó a dignificar esta profesión. En suma ha sido mi maestro más influyente.

Luego la curiosidad de aprender más llegó junto a Ferrán Adrià. Al tener la oportunidad de hacer un workshop con él en la Universidad de Camilo José Cela de Madrid sobre creatividad aplicada a la alta gastronomía gracias a una invitación de Global Premium Brands y su equipo. En este taller donde enseñaban a crear a partir de los sentidos, se complementaba con la búsqueda de técnicas que estuviesen reforzadas en conceptos. De esta manera buscar el modo en que el cliente reflexione a través de los sentidos, crear a partir de una razón y la búsqueda de productos que ofrecieran efectos sorprendentes en boca, conceptos que fueron muy reveladores y que me ayudaron a seguir ampliando mi nueva visión sobre la profesión del bartending.

Si queréis más información sobre la ponencia aquí os dejo este link: http://elorgullodeserbarman.blogspot.com.es/2013_09_01_archive.html

Esta dualidad de figuras, Marian Bake uno de los bartenders más influyentes a nivel mundial, y Ferrán Adriá, sin duda el mejor chef de los últimos tiempos, dos profesionales que me concedieron dos preguntas claves para lo que fue el inicio de mi progreso y sin duda, marcó mi transformación: ¿Cómo se puede mejorar? Y ¿Menos es más?

Esto ha hecho que mi periplo entre los bares en los que he estado mis últimos años, plasmara el espíritu de mejorar cada día como principio básico. No puedes pasar un día en tu bar sin algo que mejorar, no te lo puedes permitir. Nos formamos continuamente y damos formación a nuestro entorno para mejorar el sistema y mejorar nosotros mismos.

Ahora con estas lecciones aprendidas entre otras, estoy de vuelta en Barcelona en un proyecto llamado Yubari, un restaurante de espíritu japonés y vanguardista. Allí tuve la oportunidad de ser invitado para hacer parte de un equipo y seguir desarrollándome como profesional. Unos meses después he sido nombrado bar manager para formar equipo con Simone Carena, General Manager de Yubari. Un reto que sin duda es fiel a mis propósitos de seguir evolucionando en situaciones complejas, aprender de mi trabajo diario y ser aprendiz de mis otros compañeros.

Y para compartirles parte de mi trabajo en esta nueva etapa profesional, no quiero quedarme con las ganas de hablarles sobre el menú. Por ejemplo, hemos creado cerca de 15 cócteles con una complejidad media. Una de estas recetas la hemos llamado Kokoró Obulato. Un cóctel a base de chocolate con 7 especias japonesas, mezcal, menta, aire de lima y obulato con gel de lima y piel de lima kafir y chocolate. El obulato para quien no lo conoce, es una membrana muy fina y transparente de almidón de patata con la que presento el cóctel. Una de mis recetas favoritas y la cuál espero que vengan a probarla.

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Trabajando de forma cercana con mi equipo, como lo aprendí en los bares donde trabajé, creo que enseñar te enseña que puedes aprender mucho más de lo que enseñas. Esta nueva situación me exige seguir evolucionando y estar en constante aprendizaje. Sin un equipo esta aventura sería inerte. No tendría sentido. Así que junto a mi colaboradores, felizmente hemos logrado la consecución de un menú lleno de aportaciones aprendidas de toda una serie de experiencias acumuladas seguramente en los que considero los mejores Bares del mundo.

Espero pronto seguir contándoles a todos mis hazañas, mis métodos y seguir compartiendo de mis experiencias para compartirlas con todos próximamente.