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¿Es la ginebra un perfume bebible?

Óscar Pino
España

¿Podríamos decir que la ginebra  es un perfume bebible?

Quien no ha escuchado alguna vez a detractores o bebedores poco experimentados de ginebra decir que esta BEBIDA espirituosa les sabe o les recuerda a una colonia. La verdad es que en parte tienen razón ya que tanto la ginebra como la colonia o el perfume tienen más puntos en común de lo que creemos.

Para poder analizar estos puntos en común tenemos que hablar de los métodos de fabricación, ingredientes utilizados, tipos de perfumes y de ginebras que existen y de esa manera podremos VER si ambos productos son tan parecidos como para poderlos comparar.

 

El perfume.

La palabra perfume viene del latín, Per y fumare, que significa hacer humo. Esto hace referencia al aroma que desprendían ciertas sustancias aromáticas cuando eran quemadas.

El interés por los aromas ha existido DESDE hace muchos años. Ya nuestros antepasados más lejanos ofrecían a sus dioses fragancias obtenidas a base de humo de incienso, mirra y otras resinas o maderas. Pero donde la perfumería dio un paso de gigante fue con la llegada de la destilación. Fueron alquimistas árabes los maestros en esta materia.

Para hacer un perfume, se utiliza como base alcohol etílico desnaturalizado de 96º, aromas ya sean de origen natural o similar al natural en FORMA de aceites y algunas veces en forma solida, al que se le añade un fijador para concentrar los aromas más volátiles y de esa forma hacer más duradero el perfume.

Tantos los perfumes como las ginebras necesitan como base un alcohol neutro, este será el ¨lienso¨ que utilizaran tanto los perfumistas como los destiladores para plasmar los aromas y los matices que quieran dar a sus creaciones. Para ello ambos utilizan ingredientes naturales o idénticos a los naturales.

 

Aquí mostraré algunas de las materias primas utilizadas para la elaboración de perfumes. 

•Flores y plantas aromáticas:
Flor de azahar, rosas, jazmín, violetas, lavanda, salvia, romero, tomillo, menta.

•Cítricos:
Piel de limón, naranja dulce o amarga, pomelo.

•Raíces:
Angélica, jengibre.

•Especias:
Vainilla, cardamomo, clavo, canela, anís estrellado.

•Semillas:
Coriandro, eneldo, alcaravea.

•Maderas:
Pino, cedro, abedul.

•Otros:
Tabaco, almizcle, cachalote.

Como habréis podido observar, la gran mayoría de ingredientes se pueden ver en recetas de las ginebras que encontramos en nuestras barras. Sirva de ejemplo la receta botánica de esta ginebra:


Citadelle Gin
Enebro, piel de limón, naranja, regaliz, canela, casia, nuez moscada, angélica, pino, anís, violeta, almendras, cilantro, cardamomo, pimienta, ajedrea, hinojo y raíz de lirio.

Otro punto que quiero destacar son  los distintos tipos de perfumes que existen. Según la cantidad de sustancias aromáticas se CLASIFICARAN como:

Perfume: contiene al menos un 40% de aceites esenciales. La duración aromática una vez abierto es muy corta, por lo que habitualmente se venden en frascos pequeños.

Eau de Perfumes: su concentración aromática esta ENTRE 25-28% de aceites esenciales.

Eau de Toilette: entre un 15-20% de aceites esenciales.

Eau de Cologne: 8-12% de aceites esenciales.

Colonias ligeras: sobre el 5% de aceites esenciales.

Para que los aromas tengan esa duración y para que los ingredientes se asocien entre ellos los fabricantes de perfumes recurren a fijadores sintéticos. Estos fijadores serán los responsables de la durabilidad y de la reorganización de los aromas.

En las ginebras encontramos una clasificación, según la UE, donde a diferencia de los perfumes, no se hace según la cantidad de aromas sino según el método de fabricación.


•Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro.

a) Las BEBIDAS espirituosas aromatizadas con enebro son las obtenidas mediante la aromatización con bayas de enebro (Juniperus communis L. y/o Juniperus oxicedrus L.) de un alcohol etílico de origen agrícola y/o un Aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales.

b) El GRADO alcohólico mínimo de las bebidas espirituosas aromatizadas con enebro será de 30 % vol.

c) Podrán utilizarse como complemento otras sustancias aromatizantes naturales o idénticas a las naturales como las que se definen en el artículo 1, apartado 2, letra b), incisos i) y ii), de la Directiva 88/388/CEE, los preparados aromatizantes definidos en el artículo 1, apartado 2, letra c), de dicha Directiva o plantas aromáticas o PARTES de plantas aromáticas, pero las características organolépticas del enebro deberán poder discernirse, aunque, a veces, estén atenuadas.

d) Las bebidas espirituosas aromatizadas con enebro podrán llevar las denominaciones de VENTA wacholder o genebra.

 

•Gin.

a) El gin es la bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro (Juniperus communis L.) obtenida mediante la aromatización de alcohol etílico de origen agrícola con las características organolépticas adecuadas.

b) El grado alcohólico mínimo del gin será de 37,5 % vol.

c) En la elaboración del gin, solo podrán utilizarse como complemento las sustancias aromatizantes naturales o las idénticas a las naturales que se definen el artículo 1, apartado 2, letra b), incisos i) y ii), de la Directiva 88/388/ CEE o los preparados aromatizantes definidos en el artículo 1, apartado 2, letra c), de dicha Directiva, pero el sabor de enebro deberá ser predominante.


•Distilled Gin – Ginebra destilada.

a)El gin destilado es:

i) la bebida espirituosa aromatizada con enebro, obtenida exclusivamente de la redestilación de un alcohol etílico de origen agrícola con las características organolépticas adecuadas y un grado alcohólico inicial mínimo de 96 % vol en alambiques utilizados tradicionalmente para el gin, en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis L.) y de otros productos vegetales naturales, debiendo ser predominante el sabor de enebro.

ii) la mezcla del producto de esa destilación con un alcohol etílico de origen agrícola de la misma composición, pureza y grado alcohólico. Para la aromatización de gin destilado podrán utilizarse igualmente sustancias aromatizantes naturales o idénticas a las naturales, así como los preparados aromatizantes que se precisan en la categoría 20, letra c).

b)El grado alcohólico mínimo por volumen de gin destilado será de 37,5 %.

c) El gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es gin destilado.

 

•London Gin.

a)El London gin es un TIPO de ginebra destilada:

i) obtenido exclusivamente de alcohol etílico de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 gramos por hectolitro de alcohol de 100 % vol, cuyo aroma se introduce exclusivamente mediante la re destilación en alambiques tradicionales de alcohol etílico en presencia de todas las materias vegetales naturales utilizadas,

ii) cuyo destilado resultante contiene un grado alcohólico mínimo de 70 % vol, iii) en la que todo alcohol etílico de origen agrícola que se añada deberá ser consistente con las características enumeradas en el punto 1 del anexo I, pero su contenido de metanol no excederá de 5 gramos por hectolitro de alcohol a 100 % vol, iv) a la que no se añaden edulcorantes en una proporción superior a 0,1 gramos de azúcares por litro de producto final, ni colorantes, v) a la que no se añade ningún otro ingrediente que no sea el agua.

b)El grado alcohólico mínimo del London gin será de 37,5 % vol.

c) La denominación London gin podrá ir acompañada del término dry.

 

Para la fabricación de los perfumes se suelen utilizar diversos sistemas para extraer los aromas de las diferentes materias primas utilizadas. Aquí los métodos mas utilsados.

Por destilación: se introduce en un alambique los ingredientes vegetales con agua hirviendo para recoger el aceite en su vaporización.

Por extracción: se coloca el material aromático en una plancha perforada. Se pasa por encima solvente volátil, como el éter, para que conduzca el material aromático a un lugar donde se convierte en una masa o "concreto". Luego se agrega alcohol para extraer el aceite más puro y concentrado posible, llamado "absoluto". Es un producto muy caro.

En enfleurage: es una técnica usada ya por los antiguos egipcios, que consiste en dejar las flores en aceite o grasa para que absorba la fragancia.

Expresión: consiste en prensar con un rodillo las pieles de los cítricos para extraer su aceite.

En las ginebras encontramos dos tipos, las que utilizan alcohol neutro de alta graduación y son aromatizados son ingredientes naturales o con aceites esenciales  y no se destilan. O las que si se redestilan una vez el alcohol se ha impregnado de los aromas.



La Ginebra de estilo inglés.

Para hacer una ginebra, se utiliza como base un alcohol neutro de origen agrícola. Los ingredientes más utilizados son los de tipo grano, como el trigo, pero en el mercado podemos encontrar ginebras con base de caña de azúcar, uva, manzana…..

Pero su base alcohólica no es influyente en el sabor del producto final, ya que  en la destilación generalmente en columna se elimina casi en su totalidad cualquier resto de sabor y olor que pudiera aportar.

Lo que buscan los maestro destiladores son alcoholes neutros para su posterior aromatización, que para ese menester los ingredientes utilizados, llamados Botánicos, pueden ser tantos raíces, plantas, flores, semillas cítricos, cortezas….como ya hemos visto en los ingredientes utilizados para la elaboración de los perfumes.

Estos dependiendo del estilo de ginebra que se quiera hacer, serán naturales o similares a los naturales. Como en el perfume, también utilizan fijadores para captar los aromas y hacer de ellos un bouquet armonioso. Los maestros destiladores no pueden utilizar fijadores sintéticos como los perfumes. Tienen que buscarlos en ingredientes naturales.  Para esto utilizan ciertas raíces que ejercen de dichos fijadores.


Los métodos para hacer una ginebra pueden ser:

•En columna de destilación continua, alcoholes neutros 96º (lo que se denominaría un Vodka)

•En alambiques de destilación discontinua. Alcoholes de 72º 

 

Modos de extracción de los aromas para la elaboración de la ginebra.

Para ginebras baratas o de poca calidad.

• Alcohol neutro, más aceites aromáticos de distintos botánicos, agua para regular su graduación y embotellamiento.
Ginebras que buscan calidad en sus productos:

•Maceración de todos los ingredientes botánicos con alcohol neutro y agua, para su posterior destilación. Finalmente se mezclan con agua para regular su graduación.

•Maceración en alcohol neutro y agua de los botánicos por separado, mezcla de dichos botánicos y su posterior destilación. Finalmente se mezclan con agua para regular su graduación.

•Introducción de los botánicos en una cesta perforada, la cual se cuelga del cuello del alambique. Se calienta el alcohol neutro junto con el agua y como tienen distintos grados de ebullición el alcohol se trasforma en vapor y pasa a través de dicha cesta infusionándose con los botánicos que hay dentro de ella.

Estos que he mencionado, son los más comunes pero existen más formas, todo dependerá del tipo de ginebra que se quiera hacer.

Una vez visto los métodos de elaboración, tanto del perfume como de la ginebra, ¿podríamos decir que la ginebra es un perfume bebible?

Larga vida al Gin&tonic!!